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MAICOL VITELLOZZI
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In cosa differisce un dolce da pasticceria da uno da ristorazione ? F . « La struttura è completamente diversa , in pasticceria il dolce è un dolce . Nella ristorazione c ’ è più complessità , ci sono varie preparazioni da mettere insieme , anche se io tendo a utilizzare pochi ingredienti e pochi elementi ». M . « In pasticceria tutto deve essere concentrato in un unico pezzo , consistenze e gusti . Il dessert di un ristorante deve stupire , deve essere spettacolare , si può giocare con le temperature e osare con consistenze poco stabili come spume o schiume ».
Come deve essere un dessert fine pasto ? F . « Io preferisco eliminare il superfluo . Per me deve essere leggero , non troppo dolce e soprattutto fresco . Ecco perché nei miei non manca mai un gelato o un sorbetto ». M . « Equilibrato . Dopo un pasto lungo non puoi appesantire il cliente con sapori carichi ».
Come nasce un tuo dolce ? F . « Mi lascio influenzare dai miei studi in architettura . Penso a un dolce come a un edificio . Per questo tengo ben presente funzione , struttura ed estetica . Poi ne disegno pianta , sezione e prospetto . Sono piena di schizzi e progetti , mi aiutano a visualizzare un dessert prima di realizzarlo ». M . « Dalla curiosità . Io parto dal principio che non si inventa nulla , per questo guardo tanto in giro e mi lascio ispirare da particolari che mi colpiscono ».
La miglior creazione F . « Bisognerebbe chiederlo ai miei clienti . Forse la tarte tatin con la sfoglia e le mele caramellate con il gelato al rosmarino ». M . « L ’ Universo , un dolce per cui mi sono ispirato ad Amaruy Guichon . Su un piatto bianco colorato di blu e glitter argento vengono appoggiati tre meteoriti di cioccolato soffiato , in una scatola chiusa viene nascosto un pianeta ( Saturno ). Quando apriamo la scatola in sala , davanti al cliente , si alza una nuvola di fumo che scopre lentamente il globo che ha al suo interno una mousse all ’ amaretto e un cuore alle pesche e limone ».
Quella che più ti rappresenta F . « Il tiramisù . Mi piace molto e mi diverto a creare varianti diverse ». M . « La brioche a forma di fiore creata per i 263 anni di Del Cambio , con pralinato e gianduia ».
Ingrediente preferito F . « Il cioccolato per la sua versatilità ». M . « Il cioccolato per la sua versatilità e la vaniglia che ha un ’ aromaticità che null ’ altro può dare ».
Quanto è importante il confronto con lo chef del ristorante per la creazione di un dolce ? F . « Fondamentale , lo cerco continuamente . Il dolce deve legarsi al percorso salato , non il contrario . Da Matteo Lorenzini e da tutta la brigata cerco sempre stimoli nuovi , se si lavora da soli le idee sono limi-
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tate . Molti dei miei dolci nascono proprio di concerto con Matteo ». M . « Essenziale . Nel corso degli anni ho imparato a conoscere il palato e i gusti di Baronetto e quando proviamo un dessert faccio molta attenzione ai suoi giudizi e ai suoi suggerimenti , sempre precisi e preziosi ».
Il predessert ideale ? F . « Deve essere soprattuto fresco , pulire il palato per prepararlo al dessert . Io amo i sorbetti vegetali , ne ho fatto persino uno ai peperoni arrostiti ». M . « Un boccone , un intermezzo tra il salato e il dolce . Deve avere una bella croccantezza ma anche una parte acidula che pulisca la bocca . Come la nostra meringa con mandarino e tè al bergamotto ».
Ha ancora senso portare in tavola la piccola pasticceria ? F . « Si , è la parte più varia e divertente del mio lavoro . Mi dà la possibilità di fare in miniatura quello che normalmente si fa nei laboratori di pasticceria . Io la cambio continuamente . Preparo spesso le peschine di Prato che ho imparato da Sacchetti , sempre le bignoline . Tante volte mi chiedono il bis ». M . « È la coccola finale per il cliente . Come gli stuzzichini sono la coccola di benvenuto . Fanno la differenza . Noi offriamo 5 tipi di frutta essiccata , un paio di pasticcini e coriandoli di cioccolato ».
Il cestino del pane : meglio offrire un ’ ampia scelta o prepararne un solo tipo ? F . « Uno o tanti purché buoni . Io preparo una ciriola laziale ( in omaggio alle mie origini ) che viene tagliata tiepida in sala , poi dei grissini con le erbe dell ’ orto , una girella con l ’ impasto del croissant con estratto di pomodoro e basilico e una focaccia con l ’ impasto della pizza romana ( altro omaggio alle mie origini )». M . « Quando sono arrivato , Del Cambio offriva solo due tipi di pane in fette . Oggi portiamo in tavola un piatto con una piccola pagnotta in condivisione , una griglia in argento con dei crakers e un ’ alzatina sempre in argento con panini sfogliati con finocchietto e sale . Per noi non è solo pane ma anche un addobbo per la tavola ».
Essere il pasticcere di un ristorante è un lavoro faticoso ? F . « Sì , ma non lo cambierei . Nei momenti di inattività mi manca e quando ci sono dentro spesso mi domando chi me l ’ ha fatto fare . Ma non mi sono mai pentita ». M . « Sì , lo è ma è una fatica bella che può dare grandi soddisfazioni . Senza passione , però , non si può fare a lungo e bene ».
Un consiglio per un giovane che vuole accostarsi a questo mondo . F . « Frequentare una buona scuola aiuta molto ad avere delle basi . Poi è importante fare scelte mirate soprattutto all ’ inizio , per capire da chi andare ad imparare ». M . « Di essere curioso , di viaggiare e di trovare un ’ impronta personale ».
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PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
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