PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
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CONVERSAZIONI SUL DOLCE
E È VERO che la prima impressione è quella che conta ( anche a tavola ), è altrettanto vero che una conclusione sbagliata può compromettere tutto il lavoro di uno chef . Il ruolo del pasticcere in una brigata di cucina è fondamentale . Adesso più che mai . Cosa significa oggi essere un pastry chef , che percorsi seguire , quali i punti su cui focalizzarsi ? Lo abbiamo chiesto a Francesca Benedettelli e Maicol Vitellozzi in una intervista doppia che mette in luce tutte le variabili di questo dolce mestiere .
Nome F . Francesca Benedettelli
M . Maicol Vitellozzi
Età F . 41 M . 35
S
UN ’ INTERVISTA DOPPIA : DALL ’ OSTERIA DI PASSIGNANO E DAL RISTORANTE TORINESE DEL CAMBIO , I PASTRY CHEF FRANCESCA BENEDETTELLI E MAICOL VITELLOZZI CON- DIVIDONO IL LORO PERSONALISSIMO PUN- TO DI VISTA SUL DESSERT
Formazione F . « Mi sono laureata in architettura ma la mia passione è sempre stata la pasticceria . Così ho seguito un corso all ’ ALMA che mi ha dato la possibilità di fare uno stage da Sacchetti a Prato . Poi sono stata a Londra al Baglioni con Moreno Cedroni come comis di Antonio Bufi . Nel 2019 sono stata chiamata da Rocco De Santis al Santa Elisabetta dove abbiamo preso due stelle Michelin ». M . « Sono un geometra , mi sono avvicinato alla cucina nel 2007 grazie a un corso di cucina regionale ad Arezzo . Poi ho seguito un altro corso , sempre di cucina , all ’ ALMA e ho fatto una stage da Massimo Bottura . A Milano da Carlo Cracco ho conosciuto Matteo Baronetto . Solo quando nel 2014 l ’ ho seguito a Del Cambio ho cominciato a occuparmi di pasticceria . In questo settore sono un autodidatta , mi hanno aiutato a crescere la curiosità e il confronto con colleghi come Vincenzo Tiri , Emmanuele Forcone o Alessandro Tiscione ».
FRANCESCA BENEDETTELLI Romana di origine , laureata in architettura , con una vocazione innata per la pasticceria . Oggi si occupa di panificazione e arte del dolce al ristorante Osteria a Passignano . osteriadipassignano . com
Città d ’ origine F . Roma M . Arezzo
Professione F . « Mi occupo della parte dolce e della panificazione del ristorante Osteria a Passignano ». M . « Da 4 anni sono a capo della brigata di pasticceria di Del Cambio di Torino . Prepariamo dolci , pane e lievitati per il ristorante , la Farmacia e il Bar Cavour ».
Giornata tipo F . « Parto con pane e lievitati , poi mi dedico alla linea dei dessert . Siamo aperti a pranzo e a cena , quindi finisco la sera quando vanno via gli ultimi clienti . Non senza prima aver fatto la lista delle preparazioni a cui devo dedicarmi la mattina dopo ». M . « Inizio alle 7 con il rinfresco del lievito madre e con le prime colazioni per la Farmacia e finisco la sera con il servizio nel ristorante ».