IL GELATO GASTRONOMICO

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uando mi è stato chiesto di collaborare con Grande Cucina e raccontare il gelato ho pensato , ma da dove inizio ? Volendo escludere la parte storica - qualche riga sotto capirete perché - mi sono chiesto “ quando si può identificare il momento in cui il gelato ha fatto il suo ingresso nella ristorazione più contemporanea ?”. Ho ripensato anche alle tante domande e alle innumerevoli curiosità che da sempre mi vengono sottoposte : ma siamo proprio sicuri di conoscerlo bene , al pari di altri ingredienti , di conoscere la sua composizione , come si produce e come si deve servire , aggiungete quindi la mia convinzione che in pochissimi sanno realmente come si realizza un gelato , nonostante se ne faccia un enorme consumo e , soprattutto , il fatto riconosciuto della beffa dell ’ Italian sounding , in tutto il mondo basta esporre la scritta “ Gelato Italiano “ e immediatamente veniamo catapultati nel made in Italy . Fatte queste precisazioni ho iniziato a viaggiare nel tempo , arrivando ad Argenta , primi anni ’ 80 dove si svolge Saperi & Sapori , evento nato da un ’ idea di Chef Igles Corelli del Trigabolo . Prometto poi che nei nostri prossimi appuntamenti racconterò la storia di questo ristorante e degli chef che sono passati da lì , personaggi che hanno contribuito alla storia della nostra cucina e che magari i giovani conoscono poco

. Ma ecco perché sono arrivato agli anni ’ 80 , perché , in questa rubrica , racconteremo il gelato nella ristorazione o , se preferite , non parleremo di gelaterie , ed è proprio al Trigabolo , dove transitavano i talenti più creativi e quindi anche le attrezzature , che il gelato appare per la prima volta in cucina e si inizia a pensare a degli abbinamenti fuori dall ’ ordinario . Il suo arrivo lo si deve alla comparsa di un apparecchiatura specifica , il Pacojet , attrezzatura che facilita la creazione di Gelati e Sorbetti ampliando la gamma di sapori , e se fino ad allora il gelato era confinato alla proposta che si riceveva dal cameriere e che era “ crema , cioccolato e fragola ”, da quel momento inizia a essere presente nei menu di ristoranti che fanno avanguardia , Vissani , Il Trigabolo . Va anche aggiunto che a quel tempo , la frequentazione di detti ristoranti è necessariamente rivolta a un target molto alto e comunque composto da clienti che conoscono l ’ alta cucina e a cui è relativamente semplice presentare e far comprendere un piatto tipo : Crema di pomodorino del Piennolo con Gelato all ’ Aceto tradizionale Balsamico di Reggio Emilia , dove il contrasto è tra la crema calda e il gelato . Inizia quindi un ’ epoca molto rock con piatti talmente avanti da essere attualissimi ancora oggi , come il rollè di lepre , tartufo e foglie di verza alla griglia e gelato di castagne , entrambi di Igles Corelli . Per qualche anno si continua a proporre gela-

to in abbinamento a pietanze salate , poi quasi svanisce , complice una certa comunicazione che demonizza e vuole il gelato realizzato soltanto da polverine . Siamo a metà degli anni ’ 90 , resta soltanto qualche chef , che inserisce e lo propone - temo più che altro per sconvolgere l ’ ospite - ma senza un vero percorso di educazione gastronomica . Come per tutti gli altri protagonisti della tavola ( mi riferisco alle materie prime ), diventa necessario spiegare il prodotto , come si arriva ad un composto freddo che se realizzato correttamente , può sprigionare profumi e sapori , accompagnando l ’ ospite in un vero viaggio nel piatto . Racconterò le difficoltà ma soprattutto la bontà , di creare e servire un vero gelato prodotto con quei passaggi che lo rendono unico , come se esistesse un disciplinare di regole di produzione , del resto le cucine che funzionano sono quelle che hanno al loro interno delle ferree procedure di esecuzione . Con questa rubrica proverò a fare chiarezza aiutandovi nel comprendere qualità , tecniche , abbinamenti , luoghi e personaggi , provando a fare luce sulle tante sovrastrutture che ancora fanno soffrire e rallentano la diffusione del “ vero ” gelato .