GRANDE CUCINA 01-2022 | Page 91

per cominciare a capire com ’ è il mondo della ristorazione a New York . « Seguo il dibattito italiano sulla crisi del settore , sulla difficoltà di trovare personale e sui rapporti tra chef e brigate . Leggo discorsi fuori dal tempo sul sacrificio . In questo lavoro ci vuole un ’ infinita passione , ma anche estremo rispetto . Nella cucina di un ristorante a New York ti confronti con una moltitudine di culture . Si fa squadra . Nessuno dirà mai “ sì chef !!” nessuno fa pesare le gerarchie . Senza dimenticare che chi maltratta la brigata rischia la denuncia . Come è giusto che sia ». Dopo due anni Riccardo Orfino ha lasciato Eataly ed è stato assunto come executive sous chef a La Pecora Bianca No Mad , su Broadway con ventiseiesima . Locale aperto dalle colazioni alla cena : una macchina da guerra . « Ho imparato soprattutto come si gestisce un ristorante . Ogni settimana l ’ executive chef raduna i collaboratori e si fa il bilancio e le relative correzioni . Una visione aziendale cui in Italia non siamo abituati . La Pecora Bianca è un locale che bada alla quantità più che alla qualità , ma ho imparato a fare i conti , qualcosa che ai tempi della scuola avevo tralasciato …» Un percorso durato poco meno di due anni che è stato prezioso per maturare l ’ idea di avere un ristorante proprio . Naturalmente per aprire a New York ci vogliono dei finanziatori . Con i risparmi accumulati in quattro anni Riccardo Orfino , con una famiglia che nel frattempo di era allargata con l ’ arrivo di Vittoria , ha preparato un business plan . Ma sempre accompagnato da quel karma che è un buon amico del nostro chef , ecco che grazie al professionista che aveva curato l ’ immagine del progetto di La Pecora Bianca No Mad , incontra Emanuele Nigro che aveva da poco rilevato un ristorante al 57 W sulla decima strada . Emanuele aveva i locali ma non lo chef , Riccardo era chef , e non aveva i locali . È nata così una partnership che oggi possiamo definire vincente . In piena pandemia

A destra , Riccardo Orfino . A sinistra e in basso , alcune immagini del ristorante Alice . Il suo viaggio verso New York inizia con Eataly Downtown , per continuare a Broadway come executive sous chef a La Pecora Bianca No Mad fino all ’ apertura dei locali , Osteria 57 , in partnership Emanuele Nigro , e Alice , dove viene coinvolto il project manager e art director Wael Dek .

ne hanno rilanciato un altro poco lontano . Dopo Osteria 57 è nato Alice ( 126 W 13th street ) con il coinvolgimento anche di Wael Dek ( project manager e art director ): il primo con una cucina più semplice , l ’ altro più fine dining . Si distinguono perché il menu non contempla carne : solo pesce e vegetali . « Non sono io che devo dire se ho talento ; con i miei soci abbiamo avuto sicuramente coraggio , ma alla nostra visione comune abbiamo aggiunto anche cuore , flessibilità , rispetto nei rapporti umani . Non abbiamo avuto paura di sbagliare , anche se la città non perdona i fallimenti . Alice oggi è tra i locali più hot di New York per la cucina di pesce . Non ci interessano le Guide , ma i clienti che riempiono il ristorante e ritornano . L ’ ambizione più grande è avere collaboratori felici e tempo per la famiglia , nonostante si lavori a nuovi progetti ». dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad dida dida dida diad

UN GRANDE MAESTRO

Riccardo Orfino è entrato come Comis ed è diventato Capo Partita a Il Luogo di Aimo e Nadia , quando la transizione che ha portato Alessandro Negrini e Fabio Pisani al comando era più che avviata , ma con Aimo Moroni ancora presente in cucina . Il mantra che Riccardo Orfino ha fatto suo è : “ non ci può essere una grande cucina senza una grande materia prima ”. Aimo aveva una conoscenza immensa dei singoli prodotti che Riccardo Orfino ha assorbito . Così tutte le mattine di lunedì , mercoledì , venerdì e sabato lo troverete al Farmer Market di Union Square a fare la spesa , a parlare con gli agricoltori . Il pesce arriva da una cooperativa del New Jersey che segue le regole dell ’ ecosostenibilità . Solo il 30 per cento dei prodotti arriva dall ’ Italia . Così si lascia il segno , diventando , assieme a Stefano Secchi di Rezdora il rappresentante della nuova cucina italiana a New York .

OLTRECONFINE

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“ Abbiamo bisogno di persone capaci di sognare cose che non sono mai esistite ” John F . Kennedy