CHEF & PRODUTTORI
SGOMBRO AFFUMICATO , YOGURT E FINOCCHIETTO SELVATICO
della chef Caterina Ceraudo
Ingredienti Bitter al pompelmo Succo di arance amare Angostura Olio affumicato Finocchietto selvatico
PER LO SGOMBRO Sgombro 1 Aceto di vino bianco 3 ml Aglio 1 spicchio Arance ( buccia ) 1 Finocchietto selvatico Timo fresco Sale
PER LO YOGURT Yogurt di pecora Sale Olio affumicato
Procedimento Per lo yogurt . Lasciar colare lo yogurt con l ’ aiuto di un panno di cotone per una notte . Il giorno seguente , raccogliere solo la parte concentrata , priva di liquido , aggiungere sale e olio affumicato al legno di arancio . Per lo sgombro . Pulire e sfilettare lo sgombro , posizionarlo in una teglia bassa e coprire con acqua per 10 minuti , infine , togliere e asciugare il pesce . Tritare finemente il finocchietto , il timo , la buccia di mezzo arancio e mezzo spicchio d ’ aglio . Sulla parte interna del filetto aggiungere sale , delle gocce di aceto di vino bianco e il trito . Posizionare il filetto di sgombro in una teglia su carta forno , con la carne rivolta verso l ’ alto e cuocere a 170 ° C per 4 minuti . A cottura ultimata , togliere dal forno velocemente e girare il filetto per bruciare la pelle con l ’ utilizzo di un cannello .
Montaggio e finitura In un piatto piano , disporre lo yogurt e con l ’ auto di un cucchiaio creare dei piccoli solchi , all ’ interno dei quali alternare 7 gocce di bitter al pompelmo , 7 gocce di angostura e 10 gocce di succo di arancia amara e , infine , 7 gocce di olio affumicato . Adagiare sopra lo yogurt il filetto di sgombro cannellato e aggiungere ai lati del pesce dei ciuffetti di finocchietto selvatico .