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GIOVANI ADULTI , CHE SI CONOSCONO DA QUANDO ERANO ALTI UN SOLDO DI CACIO , PER VIA DEI PADRI AMICI .

Di quelle amicizie nate e cresciute tra i giochi in campagna , le scorpacciate di frutta e quelle di frutti di mare , perché tra mare e campagna la distanza è poco più che quella di una corsa a perdifiato , e guai a chi resta indietro . Poi Caterina è andata a studiare il vino a Pisa e Arcangelo si è messo alle costole di suo padre , che lì al porto non lo voleva proprio , convinto com ’ era di regalargli un futuro diverso , lontano dalle casse di pesce . Pochi anni più tardi , la vita ha restituito all ’ alta cucina calabrese ( e non solo ) un perito elettronico e un ’ enologa , trasformati rispettivamente nel miglior commerciante ittico della costa crotonese e nella bio-cuoca amata da Niko Romito ( suo mentore ), con tanto di meritatissima stella Michelin sulla giacca .

Per meglio raccontare l ’ amicizia gastronomica tra Angelo e Caterina , bisogna fare un passo indietro . Non è facile vivere qui . La Calabria è un giacimento prezioso e abbandonato a se stesso , dove spiccare il volo è fatica improba . Più semplice andarsene che rimanere . Ma quelli che resistono sono di tempra speciale e talento acclarato . Altrimenti non ce la puoi fare .

Roberto Ceraudo è stato un giovane agricoltore capace di far tesoro degli scherzi del fato : avvelenato dagli stessi anticrittogamici che stava spargendo sulla sua terra , quand ’ è guarito ha detto , “ Mai più , mai più veleni sulla mia terra ”. È nata così una delle aziende a regime biologico più belle e serie dell ’ intera Calabria . Una scelta di vita trasmessa pari pari ai tre figli , che oggi lo affiancano e supportano nella conduzione dell ’ azienda : Giuseppe agronomo appassionato , Susy responsabile dell ’ agriturismo - una manciata di camere arredate con rustica eleganza - e Caterina in cucina . I vini Ceraudo sono abbonati ai Tre Bicchieri del Gambero Rosso , gli agrumi vengono venduti e trasformati in succhi , marmellate e canditi ( con la cucina reinventata a laboratorio invernale ), tutti rigorosamente marchiati con la fogliolina verde CEE che testimonia l ’ assenza di chimica . Sui prati dell ’ azienda agrituristica Dattilo mucche , galline e maiali sono quanto di più simile al concetto di “ olive con le zampe ” caro a José Gomez , patron di Joselito . Perché quando allevi in campo libero , permettendo agli animali di vivere e alimentarsi in modo naturale , il risultato è una composizione nutrizionale dei loro derivati – carni , uova , latte – da super dieta mediterranea ,

ricchi come sono di acidi grassi polinsaturi , micronutrienti e antiossidanti . Caterina ha assorbito tutta questa bella energia e ne ha impastato la sua vita . Ha studiato il vino e il cibo , ha deciso che avrebbe declinato la bellezza intensa della sua terra in piatti pieni di gusto e di grazia . Si è innamorata , riamata , del suo souschef , Sante , e ha speso il tempo della pandemia per fare due bambine , Alice e Anita , una in fila all ’ altra . Maria , mamma di Caterina , stante il lungo tempo che i genitori trascorrono in cucina , aiuta nell ’ accudimento . Chiude il cerchio famigliare un magnifico cucciolo di pastore maremmano , Rocco , scatenato compagno di giochi della primogenita .

I Marseglia , invece , sono originari di Taranto . Nonno Arcangelo è stato un adolescente ribelle e scapestrato , incapace di incanalarsi nella quotidianità adulta . L ’ invito di un parente a passare un periodo con sé a Crotone è stata la sua fortuna e ha segnato l ’ inizio dell ’ avventura ittica della famiglia . Dalla Puglia , Marseglia senior ha portato la cultura dei frutti di mare , ancora poco amati in zona . I figli hanno continuato il lavoro del padre e la pescheria “ Tarantino ” affacciata sul porto è diventata un punto di riferimento per privati e ristoratori . Sono passati quarant ’ anni abbondanti , Arcangelo e i suoi due cugini incarnano la terza generazione . In omaggio al nonno portano tutti lo stesso nome : per differenziarli , i clienti li chiamo Grande , Piccolo e Ics … Ma è Arcangelo grande , figlio di Sandro e amico di Caterina , quello che ha dovuto prendere in mano l ’ azienda quando il padre meno di un anno fa è scomparso , sconfitto dopo anni di lotta , da una rara forma di leucemia . Caterina racconta di essere una giovane donna felice e una cuoca super convinta della scelta di portare in tavola ciò che sente e vive tutti i giorni . « Ripartendo dopo la pandemia , ho voluto togliere il superfluo , la parte scenografica , per soddisfare l ’ esigenza di raccontare chi sono , la mia realtà . Io ero già così , ma questo tempo sospeso mi ha aiutato a capire meglio . È la mia personale battaglia contro la standardizzazione : nel piatto voglio più Dattilo , più consapevolezza del nostro posto , della nostra storia , voglio far assaggiare la mia montagna , il mio mare , la mia campagna . Sono più vicina che mai al mondo vegetale e alla materia prima povera . Non per una questione di costi , ma perché nelle materie prima povere c ’ è una ricchezza infinita : la lattuga , lo sgombro devono solo essere conosciuti e rispettati nella loro essenza . Preparati in certe maniere , dai loro nuova vita , diventano prodotti ricchi di lavoro e di gusto . Non per nulla , uno dei piatti che più mi rappresenta è l ’ uovo con cialda di sardella , cicoria amara e pane caldo . Mangi e dici : questa è Crotone !». La sardella è una conserva ittica locale a base

di novellame di alici , peperoncino ( dolce e piccante ) e finocchietto . Una sorta di anduja in versione ittica , che ha attraversato momenti difficili per via del pericolo di esaurimento degli stock di pesce , oggi scongiurato . Caterina è rigorosa : « Bisogna rispettare i fermi biologici e la stagionalità della pesca . Quando sono entrata in cucina , ho dovuto prendere contatto con i fornitori . Ero l ’ unica donna a contrattare con i pescatori , che vendevano il pesce sulla spiaggia . Angelo mi ha aiutato tanto , mi ha insegnato che il pesce va comprato quando c ’ è , nel tempo giusto . La stagione dei mari l ’ ho imparata con lui ... Oggi ci sono gli strumenti per sfruttare al meglio gli acquisti . L ’ abbattitore conserva ed evita anche i danni dell ’ anisakis . Con Angelo ho imparato che comunque se quel pesce non c ’ è non si fa il piatto ». Angelo , che quindici anni fa ha convinto il padre a prenderlo con sé in pescheria per mancanza di alternative in una terra avara di lavoro , a trentatrè anni maneggia il mestiere con l ’ entusiasmo di un ragazzo e la bravura di un commerciante doc . « Abbiamo le nostre barche , pescatori che lavorano per noi , ma compriamo pure alle aste delle paranze . Cerchiamo di tenere alto il livello della qualità , anche se non è facile , perché non è facile farsi seguire . Quante volte ci chiedono la spigoletta d ’ allevamento e i pesci senza spine ... per questo abbiamo introdotto il servizio di pulitura e sfilettatura , allestiamo piatti di crudo , il tutto senza costi aggiunti . E raccontiamo il pesce , abbiamo studiato per raccontarlo : la stagionalità , i rischi dei parassiti come l ’ anisakis , i modi migliori per rispettare e assecondare la freschezza del nostro prodotto . Tutte le mattine alle sette siamo già dietro il banco , perché il mare non fa chiusure settimanali : ci alleggeriamo facendo un po ’ di turnazione e tenendo chiuso la domenica pomeriggio . D ’ estate lavoriamo fino a mezzanotte . Se ci fosse meno burocrazia , mi piacerebbe allestire qualche tavolo di degustazione sul tetto della pescheria : da godere così , respirando il mare e gustandolo nel piatto ».

E Caterina ? « Caterina è un ’ amica cara e una grande chef . Per arrivare alla sua cucina , i pesci devono essere il meglio del meglio . Ieri l ’ ho chiamata , le ho detto : ci sono due scorfani grandi così , con gli ami ancora infilati in bocca . E lei : tienimeli , arrivo . A volte gli altri clienti sono gelosi , mi chiedono : Perché la prima scelta sempre a lei ? E io rispondo : Perché è Caterina , la figlia di Don Roberto , l ’ amico di mio padre ».

CHEF & PRODUTTORI

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