IL MONDO DELLA RISTORAZIONE STA AFFRONTANDO UNA IMPORTANTE EVOLUZIONE . TRE GRANDI NOMI DELLA CUCINA ITALIANA CI RACCONTANO LA LORO VISIONE SULLA SITUAZIONE ODIERNA E SULLA RISTORAZIONE DI DOMANI
di Chiara Marando
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ARLARE DI RISTORAZIONE OGGI SIGNIFICA GUARDARE UN MONDO che sta cambiando sulla scia di impulsi dettati da diversi fattori , primo fra tutti il lascito di una pandemia che ha stravolto quelle che credevamo essere certezze . La realtà è una evoluzione già in atto , che proprio gli ultimi anni di chiusure e difficoltà hanno accelerato . La ristorazione odierna si presenta quindi con un amalgama che sta trovando la sua forma , magari proprio per fare spazio a ciò che verrà domani .
Ma come sarà questo domani ? Sono tre i grandi nomi della cucina italiana che hanno fornito la loro personale visione sull ’ argomento .
PUNTI DI VISTA
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ENRICO “ CHICCO ” CEREA DA VITTORIO ( BRUSAPORTO – BG ) « Cerco di soffermarmi sul bello delle situazioni , anche per quanto riguarda l ’ evoluzione che il mondo della cucina sta affrontando . Certo si tratta di processi che possono far paura , ma sono convinto che arriverà comunque qualcosa di buono . La pandemia ha velocizzato il distacco da una cucina più frivola , avvicinandoci a una cucina di certezze e riportandoci con i piedi per terra ».
E il futuro nella ristorazione come sarà ? « Ci sarà sempre più attenzione alla salubrità del cibo e noi chef siamo pienamente coinvolti in questo processo di sensibilizzazione . Abbiamo la capacità e possibilità di creare delle tendenze e quindi un valore sociale ».
CRISTINA BOWERMAN GLASS HOSTARIA ( ROMA ) « La difficoltà nel reperire materie prime ha portato a un impoverimento della creatività , credo che questo sia un significativo effetto della pandemia . Ci siamo dovuti adattare , con un conseguente restringimento a livello immaginifico ».
Parlando della ristorazione di domani ? « Soffrirà questo periodo di stasi , poi ci sarà un exploit per molti versi incontrollabile . Pico della Mirandola insegna . Vivremo un periodo di esagerazione e di successiva stabilità . Ed è giusto così , anche se l ’ accettazione del nuovo è difficile , sono convinta che sarà positiva ».
PINO CUTTAIA LA MADIA ( LICATA – AG ) « Nella nostra civiltà di oggi il cibo è diventato sofisticazione . E la sofisticazione arriva dalla semplicità , dalla ricerca del recupero del gesto del passato dove il cuoco contemporaneo rappresenta la mamma di un tempo : cucina , si occupa degli ospiti , custodisce le ricette , riuscendo a codificare il gusto , la sofisticazione di un palato frutto del benessere . La pandemia c ’ entra poco , le persone dimenticano , ma c ’ è sempre un pensiero nostalgico che capisce il valore della tradizione ».
Quindi il futuro della ristorazione è fatto
di tradizione ? « Certamente deve sostenere le micro-economie locali . Poi non deve essere vista come un lusso , ma come sostegno proprio di questa piccola economia attraverso il benessere ».