INGREDIENTI Per l ’ acqua di alginato di sodio Acqua naturale 1 lt Alginato di sodio 4,5 g
Per l ’ ostrica Ostriche 8 Lattuga di mare ( foglie ) 100 g
Per servire Yogurt 40 g Foglia d ’ oro Aceto balsamico 1 lt
INSALATA DI PATATE
PROCEDIMENTO In un frullatore versare l ’ acqua e unire l ’ alginato . Frullare per amalgamare perfettamente e lasciare riposare 6 ore a temperatura ambiente . Aprire le ostriche a crudo . Sbianchire la lattuga di mare e raffreddarla in acqua e ghiaccio . Coprire e lasciare in frigorifero fino al momento del servizio . Su una metà delle fondine mettere la lattuga di mare e sovrapporre le ostriche aperte . Con la punta di un cucchiaino formare le sfere di yogurt e tuffarle nell ’ alginato . Lasciar agire per 1 minuto , poi togliere e sciacquare brevemente le sfere . Sistemarle al centro delle ostriche e cospargere con polvere alimentare argento . Versare l ’ aceto nel pallone dell ’ evaporatore e far partire a 40 °. Lasciar evaporare finché l ’ aceto non sia ridotto alla metà del suo volume . Versare qualche goccia di aceto sulle ostriche . Adagiare sulla metà restante del piatto del ghiaccio secco sopra cui , davanti al commensale , verrà versata dell ’ acqua calda .
INGREDIENTI PER UNA PERSONA Patate 100 g Foglie d ’ oro Condimento a piacere
PROCEDIMENTO Tornisci le patate a cocotte e cuocile in microonde a vapore secondo la temperatura indicata . Presentare le patate sul piatto guarnendo con foglie d ’ oro . Servire con un condimento a piacere a parte .
LIBRI
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LA VOGLIA DI APPRENDERE
« Siamo per natura curiosi e questo è un fatto . Ma siamo anche trasgressivi e questa è una fortuna : da quando è nato il mondo , il desiderio umano di andare al di là , di trasgredire , ha appiccato il fuoco della scoperta ». Curiosità e voglia di apprendere animano le 256 pagine , divise in 16 capitoli , del volume che Daniel Facen ha strutturato secondo un impianto preciso : si introduce lo strumento e se ne mostrano le applicazioni attraverso una serie di ricette modulate su una tecnica precisa . Un testo imprescindibile per approcciare la cucina moderna , anzi del futuro , con un linguaggio semplice e immediato , e per rendere migliore ogni piatto ... dall ’ antipasto al dessert . www . italiangourmet . it