INGREDIENTI PER 6 PERSONE Petto di piccione 1 Carote , sedano , cipolle 100 g Alloro 1 foglia Acqua 120 g + 200 g Zucchero 200 g Arance 4 Agretti Olio di semi di arachidi
LIBRI
PROCEDIMENTO Cuocere il piccione in pentola a pressione con 120 g di acqua per 15 minuti dal fischio . Preparare uno sciroppo facendo bollire la restante acqua e lo zucchero per 2 minuti . Tagliare 2 arance a fette sottili , pennellarle con lo sciroppo e farle essiccare in essiccatore . Friggere il petto di piccione in abbondante olio di semi fino a quando la pelle non sarà ben croccante . Centrifugare le arance rimaste , ricavarne il succo e portarlo a riduzione sciropposa . Per servire nappare il piatto con la salsa all ’ arancia . Adagiare sulla salsa il petto di piccione e completare con una fetta di arancia essiccata . Guarnire con agretti .
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PANE AL PLANCTON
INGREDIENTI Tuorlo 180 g Zucchero 180 g Albume 250 g Fecola di patate 300 g Plancton marino 3 g
PROCEDIMENTO Sbattere i tuorli con lo zucchero , unire gli albumi , la fecola setacciata e il plancton . Caricare il sifone e imporre 2 cariche . Lasciare riposare per 30 minuti , quindi estrudere il composto nel contenitore per microonde . Cuocere 90 secondi , quindi capovolgere il contenitore e lasciar raffreddare .