N E HA FATTO OGGETTO DI UN VERO E PROPRIO TRATTATO il bergamasco Daniel Facen , esperienza ventennale ai fornelli e attitudine innata all ’ approccio scientifico del mestiere , che nel suo ultimo libro “ Tecnica e tecnologia in cucina ”, per Italian Gourmet , nella collana curata da Allan Bay , ha dato vita a una vera e propria disamina di tutto ciò che il moderno professionista ha a disposizione in termini di strumenti di lavoro , a partire da quelli noti – ma piuttosto sottovalutati , o sotto-impiegati – come il forno a microonde o la pentola a pressione , sino alle attrezzature che farebbero la felicità di ogni professionista , come il bagno a ultrasuoni , l ’ estrattore , il liofilizzatore . « Cucinare non è solo questione di dosi e di ingredienti » – spiega l ’ autore – « ma di processi scientifici esatti che possono essere studiati e dominati attraverso strumenti antichi e moderni . Solo in questo modo si possono valicare i confini di ciò che è noto , aprendo la strada a un modo nuovo di creare sapori e texture : in fondo il sapere è il mezzo per il fare ». Cucina come scienza esatta , dunque , secondo la filosofia dello chef che ha fatto dello studio sugli strumenti e dei numerosi approfondimenti che ne sono seguiti , il mezzo per rivoluzionare le potenzialità di una cucina , amplificando gusti e sapori , e migliorando texture e consistenze . Si comincia parlando di microbiologia e microscopio , quindi fra aneddoti , storia e tecnica , Facen accompagna alla scoperta degli strumenti più significativi per la cucina moderna attraverso oltre 180 ricette che raccontano da vicino tutte le potenzialità della tecnica e della tecnologia : dalle virtù della pentola a pressione , che riduce i tempi di cottura ( sorprendenti le confetture ), al forno a microonde , uno di quegli strumenti “ antichi ” che ancora viene sottovalutato ( che si tratti di insalata di patate o pane al placton ), alle applicazioni di cottura e di conservazione del sottovuoto , passando per il bagno a ultrasuoni , prezioso alleato delle texture se applicato con rigore nei tempi e nei modi . Veniamo poi al sonicatore , “ attrezzo geniale che frantuma le cellule e le rende assimilabili ” - spiega l ’ autore – perfetto per avere tutti e i cinque gusti perfettamente distinti ( nessuna emulsione è impossibile , per non parlare degli olii aromatizzati !) o del Pacojet , apparecchio in grado di rendere eccezionalmente omogenei ingredienti a -22 ° C con un
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composto soffice e cremoso di oggettivo senso estetico e di gusto eccellente : si creano creme , granite salate , burri , sorbetti e gelati dalla texture unica . Lato frutta e verdura , non possono mancare estrattore e centrifuga , o macchinari complessi come l ’ evaporatore rotante in grado di ridurre e distillare , amplificando i sapori , e l ’ abbattitore , che raffredda e congela cibi in tempo breve , indispensabile garante di igiene e salubrità , ma anche di conservazione della qualità organolettica del prodotto . E ancora l ’ essiccatore , utilizzato per ridurre l ’ umidità relativa , sia di alcuni alimenti sia di alcuni prodotti in lavorazione ( il cibo essiccato è totalmente naturale , come se fosse |
esposto al sole o all ’ aria aperta ; non subisce infatti alcun intervento di tipo chimico , né viene sottoposto all ’ aggiunta di conservanti ), il liofilizzatore e infine i due capitoli che chiudono il volume unendo tecnica e sperimentazione : il ghiaccio secco , alleato di piatti scenografici , e l ’ azoto liquido , oggi ben di più di un preziosismo per stupire i commensali ( provate a solidificare un liquido difficile come alcool o a fare un gelato espresso ). Insomma , 16 preziosi alleati raccontati in tutte le loro sfaccettature e applicazioni , perché come diceva Catone “ Non smettere mai di imparare : sia tua cura accrescere ciò che sai ”. |
LIBRI
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