CARCIOFI LIMONE , CAPPERO dello chef Marco Pemaro
FACCIA A FACCIA
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE Filetto di tonno crudo 400 g Cuori di carciofi crudi 4 Tonno sottolio 200 g Capperi dissalati 6 Acciuga del Cantabrico 1 Vino bianco 40 ml Worchestershire sauce Tabasco Maionese ( meglio se fatta in casa ) 150 g Limone 1 Salsa di soya Scorza di limone salato fermentato Foglie di cappero Sale
Procedimento Per la salsa tonnata . In un cutter frullare bene il tonno sottolio con i capperi dissalati , l ’ acciuga , il vino bianco , 3 gocce di tabasco e Worchestershire sause . Quindi setacciare e incorporare la maionese delicatamente , ottenendo una salsa liscia e omogenea .
Tagliare il filetto di tonno rosso a carpaccio non troppo sottile , condire con olio di oliva extravergine , sale , buccia di lime e una spruzzata di salsa di soya . Tagliare i carciofi a julienne , quindi condire con olio evo , sale e succo di limone per non farli annerire .
MONTAGGIO E FINITURA Disporre sul fondo del piatto la tonnata , quindi tuffare il carpaccio ben condito nella salsa , disporre sopra l ’ insalata di carciofi crudi e completare con il limone salato fermentato e foglie di cappero .