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INGREDIENTI Spaghetti di pasta all ’ uovo con brodo fermentato di verdura 300 g Scamponi del Quarnaro 8 Cipollotto ( la parte bianca ) 100 g Pomodorini ciliegia 60 g Cerfoglio fresco 30 g Scalogni 2 Lime o limone Aglio 1 spicchio Alloro 2 foglie Lemongrass ( il bulbo ) Peperoncino secco Pepe rosso Vino bianco ½ bicchiere Brandy Olio evo Sale
Procedimento Pulire gli scamponi e separare la polpa dalle carcasse . Metterla in una ciotola , coprire e lasciare in frigorifero . Versare un filo di olio in una casseruola e rosolare il cipollotto tagliato sottile e gli scalogni tritati . Unire i pomodorini tagliati a metà , una grattugiata di lemongrass , 2 foglie di alloro e le carcasse degli scampi . Continuare a rosolare a fuoco vivace avendo cura di schiacciare le carcasse con i rebbi di una forchetta . Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e un dito di brandy e coprire a filo con acqua . Fare sbollire a fuoco moderato per 15 minuti . Filtrare e far restringere il fumetto ottenuto a 1 / 3 del suo volume iniziale , poi dividerlo in 2 parti . Sbianchire il cerfoglio in acqua bollente leggermente salata , scolarlo e tuffarlo in acqua e ghiaccio . Scolarlo e aggiungirlo alla prima parte di fumetto . Frullare il tutto con un filo di olio per ottenere una purea morbida e regola di sale . Tagliare le code degli scamponi a pezzetti e versarli in una ciotola . Condire la tartare ottenuta con un filo d ’ olio , una manciata di pepe rosso , una grattugiata di lemongrass e un poco di buccia di lime tritata . Versare la seconda parte di fumetto in un tegame strofinato precendentemente con uno spicchio di aglio schiacciato . Aggiungere un poco di peperoncino secco e portare a leggero bollore . Lessare gli spaghetti , scolarli molto al dente e finire di cuocerli nel brodetto ben caldo . Completare con un filo di olio .
MONTAGGIO E FINITURA
Per servire coprire il fondo del piatto con la purea di cerfoglio , disporre la pasta e completare con la tartare di scampo .