COSÌ HO MESSO IN PRATICA LA LEZIONE DELLO CHEF ELIO SIRONI
MARCO PEMARO , CLASSE 1984 , HA LAVORATO AL FIANCO DI SIRONI AL BVL- GARI HOTEL DAL 2008 PER CIRCA DUE ANNI , COME CAPO PARTITA , NEL 2011 HA SEGUITO LO CHEF BRIANZOLO NELL ’ ESPERIENZA IN SARDEGNA E DOPO UN PERIODO ALL ’ ESTERO , RIENTRATO IN ITALIA , NEL 2013 HA VISTO NASCERE IL PROGETTO DEL CERESIO 7 ACCANTO AL SUO MENTORE
FACCIA A FACCIA
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Ci racconti un po ’ la sua storia e l ’ esperienza professionale nelle brigate guidate dallo chef Elio Sironi . « Arrivo dalla scuola alberghiera , ho frequentato l ’ istituto di Castelfranco Veneto con convinzione . Ho fatto le classiche esperienze stagionali in zona , per poi passare in strutture e alberghi prestigiosi come l ’ Hilton Molino Stucky e il San Clemente Palace Kempinsky di Venezia , ho lavorato in Sardegna , in Inghilterra e poi sono arrivato a Milano al Bvlgari Hotel . Quando ho inviato il mio curriculum al Bvlgari , ricordo di aver ricevuto una risposta immediata , la cosa mi colpì molto . Sono stato il primo sous chef di Elio Sironi quando è partito il progetto del Ceresio 7 , l ’ ho visto nascere e crescere . Un ’ esperienza formativa straordinaria non solo dal punto di vista gastronomico ma imprenditoriale a tutto tondo ».
Quando ha deciso che era arrivato il momento di mettere in pratica la lezione imparata dal suo maestro e quindi di diventare un imprenditore ? « Con chef Sironi ho imparato tantissimo e ho cercato di mettere a frutto ogni singolo momento di quel periodo quando ho deciso di mettermi in gioco in prima persona . Un ’ esperienza professionale , umana e formativa unica , che mi ha permesso di capire come creare un ristorante da zero a partire dall ’ accessoriare una cucina . Una bella sfida vedere anno dopo anno come evolvevano le cose . Ho sempre lavorato sotto le direttive di qualcuno , ma dopo un po ’ di anni di pratica è maturata la consapevolezza e il desiderio di voler mettere tutto quel bagaglio acquisito al servizio di un progetto proprio . Con il mio socio Francesco Marcato , amico e compagno di scuola , abbiamo condiviso il sogno di portare nei luoghi di origine tutta la nostra dedizione alla ristorazione , creando il ristorante che avremmo voluto sempre frequentare e che nella nostra zona mancava . Così , nel 2018 è nato il progetto Villa Tessier a Mirano , in provincia di Venezia ».
Tornare alle origini . Quanto è stato complesso far comprendere il suo progetto in una realtà di provincia ? « A Mirano ci troviamo in una villa veneta del ’ 700 , un luogo incantevole e accogliente , dove proponiamo una cucina semplice , riconoscibile e piacevole . I clienti , nonostante il periodo , ci hanno dato ragione . La prima volta arrivano per curiosità , ma poi ritornano . Siamo diventati un punto di riferimento alzando l ’ asticella dell ’ offerta locale senza presunzione . Abbiamo superato le nostre aspettative , complice anche la struttura con un portico esterno che ci ha aiutato ad affrontare le difficoltà del momento storico .
La tua cucina quanto si ispira a quella del tuo maestro ? La mia cucina è rassicurante , fatta di prodotti eccellenti e di stagione , di tecnica messa al loro servizio proprio come mi ha insegnato chef Sironi , al quale è ispirata la ricetta che vi propongo . Una sorta di omaggio . Riuscire a sintetizzare la semplicità senza mai essere banale , così come riesce a fare lui , è uno degli obiettivi che mi sono posto ».