DI ISTINTO
LO CHEF ANTONIO GUIDA RACCONTA L ’ ATTITUDINE A ECCELLERE E L ’ ESPERIENZA “ SETA ” NELL ’ OMONIMO RISTORANTE ALL ’ INTERNO DEL MANDARIN ORIENTAL DI MILANO DOVE HA LAVORATO PER TRE ANNI ROBERTO STEFANI , OGGI AL RISTORANTE TANCREDI DI SIRMIONE di Simone Zeni
FACCIA A FACCIA
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O CHEF DEL RISTORANTE SETA , all ’ interno del Mandarin Oriental di Milano , racconta la trasformazione dell ’ indirizzo di alta cucina e spiega perché la chiave del successo sta nel personale . Un ’ occasione per presentarci un Roberto Stefani , che ha lavorato al suo fianco per diversi anni .
In un contesto internazionale ed esigente come quello del Mandarin Oriental di Milano , come si è evoluta nel tempo l ’ offerta del Seta ? « Da quando abbiamo aperto ad oggi ritengo che ci sia stato un grande salto di qualità . Non mi riferisco soltanto alla cucina ma a quella che definirei “ esperienza Seta ”, che riguarda anche la sala . L ’ attenzione verso il cliente , che è sempre stato un principio fondamentale per il Mandarin Oriental , è , se possibile , cresciuta . Cerchiamo sempre di accontentare ogni esigenza , anche la più particolare . Perché per noi , per quanto i nostri piatti possano essere creativi e il nostro servizio eccellere , è sempre l ’ ospite il protagonista ».
Qual è il cambiamento che maggiormente evidenzia questo salto di qualità ? « Riguarda la cucina . Fino a qualche tempo fa il Seta proponeva una scelta alla carta . Oggi invece abbiamo deciso di tenere soltanto tre menu degustazione : “ La via del Seta ”, con le portate più rappresentative e amate del ristorante ; “ Qui ed ora ”, un percorso più sperimentale , in cui cambiano sovente i piatti ; infine un menu a tema , che può avere come focus , ad esempio , la cacciagione o il tartufo nero . In questo momento ne abbiamo uno interamente vegetale . Abbiamo lasciato la possibilità di ordinare i piatti singoli all ’ interno dei tasting menu . Un ’ opzione per chi viene da noi regolarmente e non ha sempre voglia di un percorso con molteplici uscite . Per il resto la clientela sta rispondendo benissimo : si affidano a me e al mio staff e vivono la cena , ma anche il pranzo , non tanto come un pasto quanto come un ’ experience ».
A proposito di clientela abituale . Un tema spesso delicato per i ristoranti situati all ’ interno degli hotel è quello degli ospiti locali .
Quanto dialoga il Seta con la città ? « Mi reputo una persona molto fortunata . Da subito ho avuto la sensazione di essere ben accolto in una città difficile come Milano , sia dai colleghi che dai clienti . Il contesto del Mandarin Oriental è certamente cosmopolita , eppure un buon 70 % delle prenotazioni arriva da milanesi e lombardi . Un risultato tutt ’ altro che scontato e di cui andiamo tutti orgogliosi . Ritengo che questo sia il frutto innanzitutto dell ’ approccio su cui lavoriamo costantemente . Essere elastici , accoglienti , ben disposti nei confronti delle richieste , ci permette di essere considerati anche da chi vive in città o nei dintorni come la meta ideale per passare un buon momento di svago , magari per festeggiare una ricorrenza . Un esempio su tutti ? Ritengo ormai incomprensibili quei menu in cui alcuni piatti sono ordinabili solamente per due persone . Flessibilità significa banalmente realizzare un risotto perfetto anche per un singolo cliente ».
Ha evidenziato come un ’ esperienza gastronomica d ’ eccellenza debba mettere sullo stesso piano cucina e sala . La chiave del successo risiede nel personale ? « Il personale è fondamentale e questo periodo , in cui scarseggia un po ’ ad ogni livello , lo dimostra . Fortunatamente la struttura del Seta è solida . Sono con noi fin dall ’ apertura il Restaurant Manager Manuel Tempesta e l ’ Executive Sous Chef Federico Dell ’ Omarino , con cui lavoro da ventun ’ anni , ma anche altre figure di sala e cucina . Luigi Oliviero , Chef de Cuisine , lavora qui da quasi cinque anni . Significa che si lavora bene insieme ma che la squadra funziona anche sul piano umano ».
Lungo la sua esperienza ha dunque avuto modo di veder crescere diversi giovani talenti … « Ce ne sono stati diversi e alcuni restano nel cuore . E , come dicevo , non è solo una questione professionale . Penso ad Alessandro Martellini , che fu il mio primo stagista a Il Pellicano , in Toscana . Non aveva ancora diciotto anni e aveva una gran voglia di fare . Lì è cresciuto molto . Successivamente ha lavorato con gli chef Stefano Baiocco ed Enrico Crippa . Dopo un ’ esperienza in Croazia è diventato lo chef dell ’ Hotel Tyrol a Selva di Val Gardena . Qui ci siamo ritrovati perché lo affianco , con una consulenza , al ristorante gourmet della struttura Suinsom ».
E poi c ’ è Roberto Stefani , lo chef del ristorante Tancredi di Sirmione che , da mentore , ha voluto affianco qui su Grande Cucina . Cosa l ’ ha colpita di lui ? « Abbiamo lavorato oltre tre anni assieme qui al Seta e , prima ancora , altri tre anni a Il Pellicano . È un ragazzo straordinario , di quelli che lasciano il segno . Ha carisma e quella sensibilità innata che ti permette di creare abbinamenti di sapori che funzionano . È qualcosa di istintivo che lui possiede . Devo dire che ha lasciato il segno in chi ha lavorato con lui anche per sua serietà . Dimostra di amare il proprio lavoro , è un grande professionista e , nonostante il livello già alto , saprà crescere ancora molto ».