GRANDE CUCINA 01-2022 | Page 35

È stato il demiurgo dell ’ alta cucina italiana . Gualtiero Marchesi ha creato , per osmosi , uno stile che ha strappato i nostri ristoranti da un provincialismo strapaesano . Ma è stato un mentore ? La sua era un ’ epoca di grandi individualità , di battitori liberi , di artisti solitari . Eppure il Maestro ci ha lasciato in eredità una generazione di grandi cuochi , da Lopriore a Cracco , da Oldani a Berton . Forse ha lavorato con più senso della trasmissione dei saperi il sempre troppo dimenticato Aimo Moroni con la moglie Nadia . Oggi però tutto è cambiato . Non è più tempo di individualismi e , seppure affascinanti , narcisismi . Alcuni attori della nostra scena gastronomica lo hanno capito molto bene . Nonostante le esperienze francesi , spesso molto dure per i cuochi italiani , uno chef come Antonio Guida ha superato quel modello e ha fatto della generosità la sua prassi . Una personalità originalissima come Nino Di Costanzo ha invece trovato il modo di contagiare i più giovani con la sua forza creativa . È ormai al tramonto quel modello di chef aristocratico , detentore di inarrivabili segreti e di un ’ aurea mistica e intangibile . La squadra è diventata il futuro ( e il presente !). Come ha ben capito una chef intelligente come Isa Mazzocchi e un coach capace come Elio Sironi . E poi c ’ è il caso unico di Niko Romito che ha creato una sua accademia per mettere a disposizione idee e tecniche , ma soprattutto modelli ristorativi che abbiano un senso per un panorama gastronomico che cambia di stagione in stagione . Con meno poesia e più imprenditorialità , meno orpelli e più concretezza la migliore cucina italiana si sta ripensando nel segno della condivisione delle esperienze e con l ’ idea della formazione come prioritaria per il successo di tutto il settore . Stiamo uscendo dalla millenaria e asfittica logica dell ’ individualismo italico per fare finalmente il tanto evocato “ sistema ”? Sicuramente ci hanno provato , con successo , le coppie di mentore / allievo che vi raccontiamo qui . Buona lettura .

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