PETRA ®
E IL PANE
Il progetto Petra ® è nato nel 2006 , proprio con l ’ obiettivo di valorizzare il pane riportandolo a forme , dimensioni , durata e modi di lavorarlo capaci di riportare in vita il gusto dei cereali e i benefici nutrizionali del lievito madre vivo . Tant ’ è che le farine della linea Petra nacquero dal ritorno in funzione delle macine a pietra , per stimolare i professionisti dell ’ arte bianca a recuperare l ’ utilizzo di farine ricche di fibre e complete dei nutrienti delle parti esterne del chicco di grano . Nel corso di questi anni sono tanti i panificatori che hanno fatto la scelta indicata da Petra ® , e tra di essi nomi noti e meno noti della ristorazione italiana , pizzeria compresa . Per raggiungere questo risultato è stato fondamentale , fin dall ’ inizio , affiancare alla macinazione a pietra della farina una scuola di impasti e lieviti ( chiamata Accademia del Pane ), per insegnare tecniche antiche applicate alla tecnologia moderna e spostare l ’ attenzione dei panificatori e dei cuochi da assortimenti di pani senz ’ anima a poche , ma buone , forme di pane capaci di suscitare empatia nel consumatore . Oggi siamo andati oltre , perché abbiamo messo a punto un processo di germogliazione assistita dei cereali ( denominato Petraviva ® ) esclusivo in Europa , dal quale ricaviamo cereali germogliati da inviare in macinazione insieme al grano tenero per le nostre farine . È nata così Petra HP ( High Performance ), una linea di farine eccezionali nelle quali coesistono cereali germogliati e non , che ha riflessi concreti sulla bontà del pane e , più in generale , sui prodotti lievitati da forno . La tecnica di germogliazione dei cereali è antichissima , ma generalmente è applicata in condizioni di scarsa o nessuna sicurezza alimentare . Poi 5 anni fa , in un impianto customizzato unico in Europa , abbiamo messo a punto Petraviva ®, il ciclo esclusivo di germogliazione assistita in una vasca di risveglio isolata dall ’ ambiente , con un processo pulito e controllato , dal suono della sveglia biologica di ciascun chicco fino al blocco sul nascere delle radichette , per evitare che invecchino consumando le riserve nutrizionali del cereale . Un grano che torna in vita e porta con sé quegli elementi che cambiano profondamente i parametri di qualità di una farina , trasformandola in un ingrediente capace di incidere in modo determinante sulla gestione del tempo negli impasti , sull ’ appetibilità e digeribilità dei prodotti da forno , sul bilanciamento tra crosta e mollica e sulla shelf life del prodotto finito . Il risultato finale è un pane più digeribile , profumato ed elegante alla vista e al morso .
« Siamo felici di iniziare un nuovo progetto con Grande Cucina in un momento in cui dare una svolta è essenziale per disegnare il futuro della ristorazione . Naturalmente ci sta a cuore il pane , il biglietto da visita di una tavola che promette nuove esperienze e non può deludere proprio in quei primi secondi dove si forma la prima impressione . Presentare un cestino del pane inadeguato per qualità , gusto e aspetto , o , ancor peggio , incoerente con il servizio che gli succederà , è il peggior modo per accogliere gli ospiti . E piuttosto che di “ cestino del pane ” preferirei parlare solo del “ PANE ”, per considerarlo una portata alla pari delle altre e non un complemento che tanto spesso giustifica solo il prezzo del coperto ».
Piero Gabrieli , Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia
29 ph . Thorsten Stobbe territorio . Dunque , non solo impasti e lievitazioni perfette , ma anche ricerca e innovazione . Tutto ciò che si nasconde dietro la realizzazione di un pane diventa un elemento determinante , che conferisce personalità al prodotto . E Petra con la sua attività nel mondo della formazione , l ’ attenzione ai giovani talenti e l ’ innovazione nel campo delle farine , riesce a fare la differenza nel settore . Perché , se la proposta di un certo tipo di pane diventa una sorta di marchio di fabbrica per un ristorante , è altrettanto importante la scelta della farina in base alle sue peculiarità .