COSA FANNO GLI EX ALLIEVI DEL CONGUSTO GOURMET INSTITUTE , la scuola di cucina , alta formazione e cultura gastronomica di Milano ? Sulle tracce di cuochi , pasticceri e manager di sala che hanno seguito un percorso che li ha portati a diventare dei professionisti della ristorazione . Terminato il periodo previsto in aula e in stage e maturate varie esperienze , ognuno ha trovato la propria direzione . Storie diverse , che hanno sicuramente dei punti di contatto : la passione , il talento , la tenacia e in alcuni casi anche il desiderio di rimettersi in gioco .
MICHELE RUGGIERO
DA FORMIA A MILANO PASSANDO PER LA CUCINA DEL NOMA DI COPENAGHEN
Michele Ruggiero , arriva a Milano da Formia , una cittadina sul mare nel sud del Lazio . « Dopo il liceo - racconta - ho frequentato l ’ università a Roma , in quegli anni mi sono diviso tra lo studio e il classico lavoretto da studente , il cameriere . Per diverso tempo ho anche lavorato in una libreria e , devo dire , non mi dispiaceva per nulla . Probabilmente , se non avessi deciso di fare il cuoco , ora sarei circondato da libri ». Con il passare del tempo , il rapporto con l ’ università non è più in grado di offrire gli stimoli sperati , mentre la voglia di approcciare alla cucina e a tutto ciò che le gira intorno cresce sempre più . Le sue parole sono dense di passione : « Scegliere la materia prima , manipolarla e trasformarla in un buon piatto da condividere è un qualco- sa di fantastico ». A Milano decide di iscriversi al corso di Alta Formazione per cuoco : « Non avendo un Diploma di scuola alberghiera – prosegue - era vitale e necessario acquisire competenze adatte ad un approccio professionale a questo mestiere . Sono stati sei mesi pieni , ho anche avuto la fortuna di incontrare e conoscere bravissimi chef ». Alla fine del percorso in aula , parte il periodo di tirocinio nel bistrot guidato dallo Chef Domenico Della Salandra , in Via Turati a Milano . Poi ci sono i sogni , le ambizioni , la voglia di ampliare i propri orizzonti , supportate dall ’ indubbio talento , che portano Michele ad aggiornare il proprio curriculum e inviarlo a chef in ogni parte del mondo , da Lima a Singapore , passando per Copenaghen . Infatti , è proprio in Danimarca che si trasferisce per lavorare al Noma di René Redzepi , mostro sacro della cucina contemporanea . Dopo questa tappa fondamentale assume il ruolo di cuoco capo partita ai primi piatti presso il ristorante italiano Barabba e resta a Copenaghen ancora per qualche anno , segue poi un periodo nei ristoranti Koks ( Isole Far Oer ) e Ikoji ( Londra ). Oggi rientra a Milano per far parte della brigata di Aalto , il ristorante stellato fondato da Claudio Liu e che vede in cucina lo chef Takeshi Iwai . « Sono certo di una cosa – conclude Michele - investire su una buona formazione è la condizione senza la quale non si potrebbero gettare le basi per costruire un percorso lavorativo ambizioso . Sarà pure una banalità , ma è giusto avere ben chiaro questo concetto ».