Il mondo della gastronomia è un enorme territorio da scoprire e conoscere , dove ciascun elemento ne caratterizza la ricchezza , la complessità e la particolarità . Un palcoscenico vasto e variegato in cui attori diversi contribuiscono in modi differenti a renderlo memorabile e apprezzato dalla quasi totalità dell ’ essere umano . Chef , produttori , sommelier , critici , addetti alla sala e tanti ancora sono i custodi , i comunicatori , gli artefici di ciò che rappresenta la “ buona tavola ”, il “ buon cibo ”, il “ buon bere ”, insomma il “ buono gastronomico ”. Ma cosa vuol dire buono ? E siamo sicuri che il mio buono sia uguale al buono di un ’ altra persona ? Da cosa dipende il buono , il cattivo , la qualità di un cibo o di una bevanda ? Sicuramente il primo passaggio mentale e spontaneo che si fa quando si degusta un piatto è proprio quello di dare un giudizio personale , il classico e semplice “ mi piace ” o “ non mi piace ”. Ma ci siamo mai chiesti da dove arriva veramente il nostro giudizio ? Sicuramente è basato sulle percezioni che abbiamo quando assaggiamo quel prodotto . Parlo non di sensazioni , che sono le reazioni sensoriali agli stimoli che abbiamo , ma proprio alla percezione ovvero il risultato dell ’ elaborazione delle sensazioni da parte del nostro cervello . Con questa affermazione possiamo facilmente capire come i giudizi delle persone possano essere fondamentalmente diversi visto che ognuno di noi ha esperienze , ricordi , abitudini , linguaggi , caratteri , atteggiamenti differenti . Queste differenze possono dipendere dal fatto che per esempio apparteniamo a etnie diverse oppure dal fatto che non avendo mai assaggiato un determinato ingrediente sia impossibile riuscire a dargli un nome corretto e quindi a riconoscerlo . Spesso poi ci sono situazioni in cui più che valutare globalmente un prodotto andiamo a cercarne i difetti o ancora ci soffermiamo solo su un determinato aspetto . Ed esiste anche un meccanismo di “ contaminazione ” dei sensi chiamato sinestesia , che porta per esempio a percepire un alimento più acido solo per il fatto che sia stato aromatizzato al limone oppure più balsamico perché è stato colorato di verde e così via . Come è difficile quindi intendersi , parlare la stessa lingua e riuscire a capire le percezioni che un piatto complesso , un alimento , un vino possano oggettivamente scaturire dal loro assaggio . Come fare allora per arrivare a un allineamento lessicale e non solo , nel giudizio di un prodotto enogastronomico ? Sicuramente attraverso la conoscenza più approfondita dei meccanismi che regolano i nostri strumenti di indagine ovvero gli apparati sensoriali ; contemporaneamente l ’ approfondimento delle parole e delle espressioni condivise che permettano di intendersi in modo oggettivo e di lavorare verso lo sviluppo qualitativo ed emozionale delle caratteristiche peculiari di un alimento . In questa rubrica affronteremo concetti di questo tipo , fornendo piccole pillole informative e formative , consigliando corsi di educazione e analisi sensoriale legati all ’ enogastronomia e al mondo della cucina , intervistando persone del mondo del food che del connubio tra sensorialità e gastronomia ne ha fatto il proprio cavallo di battaglia . Sarà una rubrica semplice , di pronta lettura che possa essere di vero aiuto ai protagonisti del bellissimo mondo della cucina .
che ne garantiscono la filiera , dall ’ altra parte , quella umana , ancora niente si è mosso o si è fatto dal punto di vista delle competenze e delle professionalità . Credo che il panettiere , il pasticcere , lo chef o il cioccolatiere siano mestieri che al giorno d ’ oggi debbano essere riconosciuti , debbano avere una job description , un disciplinare di qualità esattamente come un vino DOC o un formaggio DOP . Ogni mestiere di alto profilo ha bisogno di corsi di aggiornamento e di credenziali per rendere il proprio CV ufficiale o per poter solo concorrere a un bando di gara o a una carica professionale . Attualmente il curriculum vitae è autoreferenziale e poco controllabile e ognuno può scrivere ciò che vuole . Questo ha portato negli anni ha depauperare la figura del cuoco in generale e da anni vediamo un decremento costante dei salari dal commis in su . Come mai da una parte oggi le aziende strutturate pretendono dallo chef mille competenze , lingue straniere , gestione del personale , labour cost , food cost , si pretende siano responsabili in solido dell ’ igiene , della burocrazia e degli standard gastronomici , ma poi le offerte sul piatto sono sempre più basse ? La mia proposta è di riconoscere e certificare a cominciare dall ’ executive chef in poi le varie figure artigianali ove le competenze siano chiare ma , anche che il valore di mercato sia di conseguenza . Solo un percorso politico e un programma di formazione certificato dal Ministero potrà dare serietà e spessore alla nostra categoria .
Se ci riflettiamo un secondo risulta grottesco come oggi il marchio di qualità più forte che un professionista può puntarsi sulla giacca e sul CV , è la stella Michelin o la presenza del proprio ristorante sulle guide . È assurdo poiché quel tipo di competenza è molto settoriale e specifica e non conferma nessuna competenza in particolare , a parte quella gastronomica , che sia relativa alla gestione , all ’ igiene o alla capacità organizzativa , in breve alla capacità di creare valore aggiunto per un ’ azienda . Ecco un esempio qui sotto di job description prevista da un struttura 5 stelle lusso , multi outlet
JOB DESCRIPTION -EXECUTIVE CHEF
1 . Responsabile del Food cost
• Controllo e gestioni acquisti freschi e freschissimi
• Gestione acquisti alimentari altri reparti ( con buono di scarico )
• Controllo ricevimento merce e non conformità
• Il budget di FC non deve superare il 24 %
2 . Responsabile del Labour cost HR
• Gestione turni e comunicazione all ’ ufficio HR
• Gestione ore straordinarie e banca dati a recupero
• Formazione
• Responsabile disciplina e orari del team
• Recruiting
• Promozioni
Un Executive chef che volesse certificarsi deve essere assunto già nel ruolo e lavorare con una struttura che gli riconosce il titolo dovendo gestire più forme di somministrazione nella stessa struttura o in più strutture . Il marchio CEC ( Certified Executive Chef ) per cui si sta lavorando per essere un domani un marchio riconoscibile , deve essere una qualifica in più che il professionista vanta e una tutela per l ’ imprenditore che investe finalmente a ragion d ’ essere . Lo stesso principio varrebbe anche per lo chef di cucina .
3 . Responsabile H . A . C . C . P .
• Attuazione programma di tracciabilità e procedure di mantenimento e stoccaggio
• Etichettatura e gestione dei prodotti cook & chill
• Programma di pulizie ordinarie e straordinarie e check list con firma
• Stato dei locali e dell ’ efficienza di macchine e attrezzatura di aerazione e refrigerazione
4 . Responsabile qualità ed efficienza di tutte le somministrazioni gastronomiche
• Menu engineering
• Costo piatto
• Standard gastronomico
• Ricerca e sviluppo 1 . Ristorante 1 2 . Ristorante 2 3 . Bistrot / piscina 4 . Servizio colazioni 5 . Bar 1 6 . Bar 2 7 . Banchettistica ed eventi 8 . Room service 9 . Mensa personale 10 . Amenities in camera e ai bar
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