VERSO IL FUTURO
EXECUTIVE CHEF SI DIVENTA
UN PO ’ DI CHIAREZZA SULLA FIGURA DEL CUOCO PROFESSIONISTA , CHE VA OLTRE I FALSI MITI E LA FAMA : LO CHEF È UNA PROFESSIONE CON UNA CHIARA JOB DESCRIPTION , A PARTIRE DAL CV di Roberto Dal Seno
La crescente e reiterata diffusione mediatica sulla figura del cuoco professionista , ha generato nell ’ opinione pubblica un grande interesse alle dinamiche e al “ dietro-le- quinte ” della professione , ma anche grande confusione su quale sia il profilo , il ruolo e l ’ inquadramento professionale reale della figura del capo cuoco , oggi universalmente conosciuto come chef di cucina . A questa confusione generale si sono aggiunti a creare falsi miti , i blog , la stampa di settore online e guide gastronomiche sempre più mediatiche , celebrando una certa cerchia di professionisti a discapito di altri , utilizzando l ’ icona dello chef il più delle volte a scopi editoriali e di vendita , eleggendolo a ruolo di star presenzialista in modo immotivato . Negli ultimi 20 anni si è registrato un incremento esponenziale dei consumi fuori casa e una diversificazione enorme della somministrazione gastronomica , con l ’ espansione di catene di ristorazione monotematiche o monoprodotto , che hanno variegato anche le professionalità creando delle competenze o molto specifiche , o molto generaliste ma , di base , senza grandi fondamenta e senza il rigore , l ’ apprendistato e la naturale crescita necessaria a raggiungere una reale formazione auspicabile del mestiere . Ora se questi aspetti di carattere sociologico non influenzassero anche l ’ operato decisionale degli imprenditori della ristorazione e dell ’ hôtellerie ( non sempre esperti di F & B , nel momento della scelta ), sulla valutazione e comprensione di un profilo professionale , si potrebbe ignorare la questione e battezzarla come evoluzione dei tempi . Nella realtà le aziende non sanno più chi assumere , e su chi investire , perché hanno già preso molte cantonate e hanno perso soldi e reputazione a causa di figure brave solo a vendersi . Tutti i giocatori del settore sono fortemente influenzati da questi segnali discordanti dove da una parte viene venduto lo chef come un professionista geniale e poliedrico , mentre dall ’ altra assistiamo all ’ avanzare di una generazione di giovani chef incompleti professionalmente . Soprattutto attività più strutturate e complesse hanno bisogno di professionisti con credenziali che sappiano gestire non solo l ’ aspetto gastronomico , ma che principalmente conoscano a regola d ’ arte tutti gli adempimenti richiesti oggi . Chi è esperto di assunzioni per lavoro , tende a leggere il CV guardando se il candidato ha fatto un percorso coerente e ha maturato esperienze significative in un segmento piuttosto che in un altro , ma di fatto si ci trova davanti a percorsi schizofrenici dove si passa da pizzerie e ristoranti di provincia ad hotel più o meno strutturati di mezzo mondo , ma senza una logica formativa e una curva di crescita , spesso con tappe abortite dopo solo pochi mesi . Alla fine se questo ipotetico lavoratore avrà abbastanza determinazione e costanza nel continuare , dopo pochi anni diventerà comunque , per effetto del mercato , uno chef o responsabile di cucina . Oggi più che mai abbiamo bisogno di certificare le competenze . Arti e mestieri dovrebbero essere tutelati da Enti superpartes . L ’ Italia ha un bagaglio culturale di artigianato manufatturiero e di sapienza enogastronomica enorme che ha bisogno di essere regolamentato e tutelato . Se da una parte i Ministeri e le associazioni si sono mossi in favore di ingredienti e alimenti del territorio attraverso marchi di qualità come IGT e DOP o disciplinari di produzione