VERSO IL FUTURO
E ARTIGIANATO GASTRONOMICO
di Roberto Carcangiu
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LA CONTINUA EVOLUZIONE DELLA CUCINA METTE I PROFESSIONISTI DI FRONTE A UNA NECESSITÀ SEM- PRE PIÙ PRESSANTE DI CRESCITA E DI ADATTABILITÀ
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ARTIRÒ DA QUI PER SCRIVERE DI CIÒ CHE NELLA NOSTRA PRO- FESSIONE sarà sempre più non un mero vezzo ma una necessità dettata dalla estrema competitività del mercato , unita a un sempre più grande bisogno di “ esistere ” ben oltre la propria azienda . Considero questa necessità un valore assoluto e un bene , poiché per evolvere , a qualsiasi risultato si miri , occorre avere una conoscenza trasversale , una multidisciplinarità mediata . Se ci pensiamo bene , da sempre , è intrinseco nella natura stessa , così come nell ’ uomo , la capacità di mescolare , innestare , accoppiare per generare migliorie di ogni sorta atte alla sopravvivenza della specie . In questo caso la specie è una categoria . La nostra .
Quando parliamo di ristorazione e accoglienza indichiamo una moltitudine di attività che fino all ’ inizio del secolo indicavano categorie di attività ben definite , quali bar , ristorante , trattoria , albergo etc . e tipologie di servizio quasi dogmatiche , come la cucina tradizionale , la cucina continentale , il servizio bar , il servizio barman , il servizio francese e via di questo passo . In ogni caso , oltre ad essere ben definite , erano anche meno numerose e articolate come proposte poiché , semplificando , era l ’ azienda che proponeva al mercato in espansione una sua idea di servizio che veniva accettata tout court tanto che il menu era quasi un simulacro intoccabile . Tutto questo sta cambiando velocemente , è sempre più il cliente a “ guidare ” il format di accoglienza . Qui il primo cambiamento .
Se per le vecchie generazioni andare al ristorante significava andare a mangiare ( a seconda di gusti o portafoglio ) ora si va in un luogo per stare bene , in compagnia , per poter raccontare e solo in ultimo “ anche ” assaggiare qualcosa . Il secondo cambiamento sta nel fatto che nel mercato si creano in continuo delle vere e proprie comunità gastronomiche . Queste si riconoscono in particolari tipi di cibi - bio , del territorio , km zero , legati al mondo slow etc . - e in regimi alimentari - low carb , crudisti , cheto , pescetariani , vegani – o , ancora , in specifiche tecniche di cottura , vapore , wok , legna , bassa temperatura e via di questo passo . La comunità dei cacciatori di stelle , quelli che se il ristorante non è stellato sicuramente non