PER LA MOUSSE ALL ’ AMARETTO Panna 500 g Zucchero semolato 80 g Tuorlo 120 g Massa di gelatina 90 g Granella di amaretti 60 g Liquore all ’ amaretto 20 g Panna semimontata 400 g

Procedimento

Riscaldare la panna , unire tuorli e

zucchero , realizzare la crema inglese . Sciogliere all ’ interno la massa di gelatina , successivamente aggiungere gli amaretti e il liquore . Mixare e raffreddare a 28 ° C . Incorporare la panna montata e dressarla all ’ interno dello stampo . Lasciar cristallizzare .

PER IL GEL ALLA PESCA E LIMONE Purea di pesca gialla 500 g Pesca a cubetti 100 g Succo di limone 120 g Massa di gelatina 60 g

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

PER IL GELATO AL ROSMARINO Latte fresco intero 1000 g Zucchero semolato 300 g Destrosio 30 g Neutro per gelato 8 g Panna fresca 300 g Rosmarino fresco 3 g

Procedimento Creare un ’ infusione col il latte , la panna e il rosmarino . Lasciare riposare per almeno 3 / 4 ore . Aggiungere all ’ infusione il resto degli ingredienti portando il tutto a 82 ° C . Raffreddare velocemente fino a raggiungere la remperatura di + 4 ° C . Lasciare maturare il composto per 12 ore a + 4 ° C . Trascorso questo tempo procedere alla mantecatura del gelato .

PER LA GANACHE ALLA CANNELLA Cioccolato bianco 340 g Latte fresco intero 200 g Glucosio 10 g Panna fresca 400 g Gelatina in fogli 7,5 g Cannella in polvere 1 g

Procedimento Scaldare il latte con la polvere di cannella . Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde . In una casseruola portare a ebollizione il latte , aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente reidratata e strizzata . Versare lentamente sul cioccolato girando continuamente . Aggiungere la panna fresca e lavorare con un frullatore a immersione per completare l ’ emulsione . Lasciare stabilizzare il tutto per almeno 6 ore .

Montaggio e finitura Tagliare la sfoglia della dimensione desiderata , in questo caso , un quadrato con lato 7 cm . Posizionare sopra la sfoglia le mele tagliate precedentemente a forma quadrata con lato 6 cm . Inserire in un sac-à-poche la ganache alla cannella e dressarla intorno alle mele , facendo poi tre ulteriori ciuffetti sulle mele sopra cui appoggiare quelle essiccate . A lato posizionare una piccola quantità di crumble e adagiare il gelato . Finire con foglioline di menta e fiorellini di rosmarino .

Procedimento

Sciogliere la massa di gelatina e unirla

alla purea di frutta . Dressare in stampi in silicone di dimensioni inferiori alla semisfera , e abbattere in negativo , per poterli staccare e inserire nella mousse all ’ amaretto .

PER IL CROCCANTINO LL ’ AMARETTO Amaretti in granella 90 g Cioccolato fondente 55 % 150 g Burro anidro 20 g Sale 0,5 g

Procedimento

Sciogliere il cioccolato con il burro e il

sale , unire poi la granella di amaretto . Stendere tra due fogli di carta forno all ’ altezza di 1,5 mm . Decoppare con un coppapasta e abbattere in negativo .

Montaggio e finitura

Per ottenere la sfera , posizionare un

disco molto sottile di cioccolato bianco fra le due semisfere e sigillare . Le parti esterne del dessert sono realizzate con cioccolato bianco e burro di cacao colorato . Il piatto viene colorato con burro di cacao blu e glitter argentato per donare l ’ effetto spaziale , e accompagnato con il croccantino all ’ amaretto .

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