Goals Magazine: Muchas gracias Chef por permitirnos esta entrevista, iniciemos por,
¿Cómo comienza su carrera de Chef?
Chef Jorge Vallejo: Primero quise ser veterinario porque quiero mucho a los animales. Pero
también desde niño he estado cerca de la cocina de mi familia. La gastronomía es una forma
de conocer el mundo a través de los sabores, texturas y aromas. El asombro que despertaron
en mí ciertos sabores y preparaciones avivó mi pasión por la cocina.
GM: ¿Podría contarnos un poco de su importante trayectoria como Chef?
JV: Veo este recorrido –aún con mucho camino por transitar–, más como un aprendizaje que
otra cosa. También tuve la fortuna de estar en el tiempo del ímpetu y expansión de la gas-
tronomía mexicana a nivel mundial y nacional. Y esto se mezcló con la necesidad que siento
de plasmar mi punto de vista sobre los ingredientes del territorio mexicano. Así que este
aprendizaje ha transitado de aprender y reelaborar recetas mexicanas, imprimirles técnicas y
preparaciones diferentes, hasta volver al punto de vista del ingrediente y del terruño. En este
punto me he vuelto más observador y sensible para presentar lo mejor que un ingrendiente
guarda: su sabor.
No es una mentira que la situación del mundo actual es muy díficil y que vivimos en la ur-
gencia de soluciones ante las problemáticas ambientales. Esto lo he asimilado en mi acerca-
miento con los productores y el entorno. He aprendido a comportarme de diferente forma
con la cocina, con los ingredientes, las comunidades y los ecosistemas de donde provienen
mis productos.
Trato de comunicar desde un punto de vista responsable y, si se quiere ético, con nuestro
modo de alimentarnos. Esto se lo debemos a las generaciones futuras: debemos recomponer
lo que rompimos.
GM: Adentrándonos en el tema de su restaurante, ¿De dónde nace la idea para montar un
lugar de comida mexicana contemporánea?
JV: Bueno supongo que algunas personas tenemos la inquietud por dearrollar un proyecto
propio. Al inicio, como es natural casi siempre, trabajé en lugares en los que me formé mucho
y no sólo a nivel culinario, sino que aprendí a trabajar y llevar a cabo el oficio con mucho rigor.
Es muy reducido el lado romántico de una cocina, se trata de muchas horas de trabajo entre
errores y desánimos. Después, junto con Ale, mi esposa, decidimos dar el siguiente paso y
emprender un proyecto personal. Desde hace tiempo teníamos claro qué queríamos y eso era
exponer y comunicar nuestro punto de vista personal de la gastronomía, echando mano de el
universo de técnicas, productos e ingredientes que México y sus historias. Creo que lo hemos
logrado parcialmente, porque una vez dentro de un proyecto así, se abren muchas puertas
que plantean más preguntas que respuestas. Pero seguimos con la misma emoción que hace
siente años y trabajando a diario.
GM: ¿Por qué el nombre Quintonil?
JV: Siento una pasión especial por las verduras y desde el inicio he querido posicionar cier-
tos ingredientes y productos, que no sólo han sido marginados y ninguneados en las mesas
mexicanas, sino que también me encanta comer, como los huauzontles, los nopales, los que-
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