Na een rijkelijke, culinaire carrière in Restaurant Magis en het bejubelde Bistro Bis in Tongeren, was Johan Haiverlain toe aan een nieuwe uitdaging. In Bistro Bis zette hij af en toe een mandje zuurdesembrood op tafel. Het was dat mandje, of eerder de inhoud ervan, dat enkele jaren later zijn nieuwe culinaire honger zou stillen.“ Na drie jaar experimenteren, intens bijleren en een groeiend klantenbestand, sprong ik in september 2021 samen met mijn broer in het diepe. Bakkerij Brijosh is het resultaat van een duurzame visie en een passie voor brood.”
ZUURDESEM OP TAFEL
De start van zijn zuurdesemverhaal? Die begint bij een kleine houtoven in de schuur bij zijn thuis.“ In het begin was het zoeken. Werken met zuurdesem vraagt een andere manier van werken als bakker. Door de trage fermentatie, rijst je deeg veel langzamer. In principe maak je vandaag het brood dat je morgen wil bakken. Daardoor ontwikkel je een intenser smakenpalet. En is het brood licht verteerbaar en gezonder. Naast brood, maakt mijn broer als patissier graag gebak in Bretoense stijl: met veel zanddeeg en seizoensgebonden fruit. Ook onze croissants, kaneelkoeken en brioches rijzen uit zuurdesem.”
23