Fremgangsmåte:
1. Sørg for at kjøttet er temperert før du begynner. Varm stekeovnen til 140°C.
2. Ha salt og pepper på kjøttet og brun det i en stekepanne med solsikkeolje.
Pannen må være skikkelig varm slik at du får en fin stekeskorpe og god nøtteaktig smak. Ikke bruk smør i pannen da smør brenner seg fortere enn olje.
Tilsett heller litt smør når kjøttet skal inn i ovnen for å få den gode smaken.
3. Kjøttet skal stekes på 140°C til en kjernetemperatur på 56-58°C. Husk at
kjøttet skal hvile før du skjærer i det, men du kan om nødvendig ettervarme
det i ovnen til 56°C før anretning.
4. Betene bakes i ovnen, med skallet på, til de er møre. Bruk litt grovsalt i
bunn om du har det, men det kan sløyfes. Bak betene i 30-45 minutter på
160°C til du kan lett dra av skallet og kutte betene i fine biter. Den søte, gode
HJORTEVILT
“
Ida Elisabeth Dønheim, kokk, bøfjording og
hotelldirektør på Angvik Gamle Handelssted
har komponert denne fristende oppskriften
til Utpågangs lesere.
Oppskriften er noe utradisjonell, men smakene
smaken er bevart. Betene kan bakes tidlig på dagen slik at du bare har siste
finish før servering.
5. Rensk selleriroten og skyll godt i kaldt vann. Kutt i grove biter og kok mør
i fløtemelken. Løft selleriroten ut av fløtemelken og kjør den til en glatt pure i
foodprosessor eller blender. Spe med den kokte fløtemelken for riktig konsistens. Smakes til med salt, pepper og litt sitronsaft for ekstra friskhet.
6. Rensk sjalottløken og kutt små biter. Del plommene i to, fjern steinen og
kutt i tommeltykke skiver. Sviss sjalottløk i litt solsikkeolje til den blir blank,
tilsett 3 ss sukker og stek til lett karamellfarge. Tilsett plommene, rør rundt,
tilsett vinen og kok opp. Kok til laken henger litt på plommene. Smakes til
med litt sitron og litt mer sukker om ønskelig.
er bløte, myke og harmoniske.”
7. Grill hjertesalaten i grillpanne eller en rykende varm teflonpanne. Kutt av
Ingredienser:
nesten hele roten av hjertesalaten, men ikke alt, slik at salaten fortsatt henger
160-200g kjøtt pr pers, gjerne hjort flatbiff, det er mørt og
eller lett stekeskorpe. Legges i ildfast form eller på stekebrett. Dryss over litt
smakfullt. Be gjerne om et helt kjøttstykke.
5 stk hjertesalat, med litt god størrelse
2 stk sjalottløk
6-8 modne blå eller røde plommer
1-2stk gulbete eller annen bete
1 stk Edel Frue fra Tingvollost eller annen camembert
Ca 200 g aromasopp eller shiitakesopp
1 halvt hode sellerirot
Ca 2,5 dl H-melk
Ca 2,5 dl kremfløte
3-4 dl rosévin eller hvitvin, f.eks. chianti. Jeg anbefaler Masi
Rosa dei Masi eller Monteraponi Chianti Classico.
Salt og pepper
Sukker
sammen. Del salaten i fire og stek den raskt i pannen for å få grillmønster
olivenolje og salt og pepper. Stekes på 170°C i 3-5 minutter. Dette kan du
gjøre mens kjøttet hviler. Bakte du betene tidligere på dagen, kan de varmes
sammen med salaten.
8. Skjær osten i rause skiver og temperer godt slik at den blir myk og så vidt
rennende. Du kan gi den ett minutt i ovnen sammen med salaten.
9. Kutt soppen og stek i solsikkeolje til den har fått en fin stekeskorpe. Skru
ned varmen og tilsett en god klatt smør. Smak til med salt og pepper.
10. Anrett på en stor tallerken med en god skje selleripure. Legg den grillede
hjertesalaten i bunn og legg to skiver ost over. Dette vil nå smelte litt ned –
nam! Skjær fine skiver av rosastekt hjortekjøtt og dander på toppen. Søte
beter og smakfull sopp legges rundt. Det hele toppes med sausen lagd på
1 hel sitron
plommer og god vin.
Solsikkeolje
God mat krever også noe godt i glasset, og da anbefaler jeg at du
God olivenolje
bruker den samme vinen som ble brukt i sausen, Masi Rosa dei Masi
Meierismør
eller Monteraponi Chianti Classico. Velbekomme!
23