Framgang Nr. 2 2014 - Page 23

Fremgangsmåte: 1. Sørg for at kjøttet er temperert før du begynner. Varm stekeovnen til 140°C. 2. Ha salt og pepper på kjøttet og brun det i en stekepanne med solsikkeolje. Pannen må være skikkelig varm slik at du får en fin stekeskorpe og god nøtteaktig smak. Ikke bruk smør i pannen da smør brenner seg fortere enn olje. Tilsett heller litt smør når kjøttet skal inn i ovnen for å få den gode smaken. 3. Kjøttet skal stekes på 140°C til en kjernetemperatur på 56-58°C. Husk at kjøttet skal hvile før du skjærer i det, men du kan om nødvendig ettervarme det i ovnen til 56°C før anretning. 4. Betene bakes i ovnen, med skallet på, til de er møre. Bruk litt grovsalt i bunn om du har det, men det kan sløyfes. Bak betene i 30-45 minutter på 160°C til du kan lett dra av skallet og kutte betene i fine biter. Den søte, gode HJORTEVILT “ Ida Elisabeth Dønheim, kokk, bøfjording og hotelldirektør på Angvik Gamle Handelssted har komponert denne fristende oppskriften til Utpågangs lesere. Oppskriften er noe utradisjonell, men smakene smaken er bevart. Betene kan bakes tidlig på dagen slik at du bare har siste finish før servering. 5. Rensk selleriroten og skyll godt i kaldt vann. Kutt i grove biter og kok mør i fløtemelken. Løft selleriroten ut av fløtemelken og kjør den til en glatt pure i foodprosessor eller blender. Spe med den kokte fløtemelken for riktig konsistens. Smakes til med salt, pepper og litt sitronsaft for ekstra friskhet. 6. Rensk sjalottløken og kutt små biter. Del plommene i to, fjern steinen og kutt i tommeltykke skiver. Sviss sjalottløk i litt solsikkeolje til den blir blank, tilsett 3 ss sukker og stek til lett karamellfarge. Tilsett plommene, rør rundt, tilsett vinen og kok opp. Kok til laken henger litt på plommene. Smakes til med litt sitron og litt mer sukker om ønskelig. er bløte, myke og harmoniske.” 7. Grill hjertesalaten i grillpanne eller en rykende varm teflonpanne. Kutt av Ingredienser: nesten hele roten av hjertesalaten, men ikke alt, slik at salaten fortsatt henger 160-200g kjøtt pr pers, gjerne hjort flatbiff, det er mørt og eller lett stekeskorpe. Legges i ildfast form eller på stekebrett. Dryss over litt smakfullt. Be gjerne om et helt kjøttstykke. 5 stk hjertesalat, med litt god størrelse 2 stk sjalottløk 6-8 modne blå eller røde plommer 1-2stk gulbete eller annen bete 1 stk Edel Frue fra Tingvollost eller annen camembert Ca 200 g aromasopp eller shiitakesopp 1 halvt hode sellerirot Ca 2,5 dl H-melk Ca 2,5 dl kremfløte 3-4 dl rosévin eller hvitvin, f.eks. chianti. Jeg anbefaler Masi Rosa dei Masi eller Monteraponi Chianti Classico. Salt og pepper Sukker sammen. Del salaten i fire og stek den raskt i pannen for å få grillmønster olivenolje og salt og pepper. Stekes på 170°C i 3-5 minutter. Dette kan du gjøre mens kjøttet hviler. Bakte du betene tidligere på dagen, kan de varmes sammen med salaten. 8. Skjær osten i rause skiver og temperer godt slik at den blir myk og så vidt rennende. Du kan gi den ett minutt i ovnen sammen med salaten. 9. Kutt soppen og stek i solsikkeolje til den har fått en fin stekeskorpe. Skru ned varmen og tilsett en god klatt smør. Smak til med salt og pepper. 10. Anrett på en stor tallerken med en god skje selleripure. Legg den grillede hjertesalaten i bunn og legg to skiver ost over. Dette vil nå smelte litt ned – nam! Skjær fine skiver av rosastekt hjortekjøtt og dander på toppen. Søte beter og smakfull sopp legges rundt. Det hele toppes med sausen lagd på 1 hel sitron plommer og god vin. Solsikkeolje God mat krever også noe godt i glasset, og da anbefaler jeg at du God olivenolje bruker den samme vinen som ble brukt i sausen, Masi Rosa dei Masi Meierismør eller Monteraponi Chianti Classico. Velbekomme! 23