56
Trouw aan leveranciers Hij kookt zoveel mogelijk met producten van het wad en uit eigen tuin , maar niet uitsluitend . ‘ In de Waddenzee zit te weinig vis . Die haal ik uit de Noordzee . Ik ben bovendien heel trouw aan mijn leveranciers . Ik heb er een aantal op het vasteland omdat ik die al had in de tijd dat die producten nog niet op Texel verkrijgbaar waren of geproduceerd werden . Of je moet me teleurstellen door niet of te laat te leveren en met matige kwaliteit . Maar zolang dat niet het geval is , stap ik niet over .’
Volop gras Die eigen tuin is niet zomaar een tuin , het is een biologische moestuin die verspreid over twee locaties 7.000 vierkante meter beslaat . ‘ Dat doe je er niet even bij . Ik heb een apart team dat de tuin onderhoudt . Drie man sterk . En dan nog moet er weleens iemand uit de keuken bijspringen in de tuin .’ Of hij over de grootste restauranttuin van Nederland beschikt ? ‘ Edwin Vinke heeft in het Zeeuwse Hoofdplaat een behoorlijke lap tuin , en Hans van Wolde is in Reijmerstok ook lekker bezig . Verder kan ik geen chef opnoemen met een tuin van dergelijke omvang .’ Texel is jaarrond de moeite waard , maar deze maanden , voor de fijnproever , extra interessant . ‘ Huur een fiets en ga morgen even langs De Waddel , de schapenboerderij van Jan-Willem Bakker ’, tipt hij . ‘ De lammetjes komen er nu allemaal uitgehuppeld .’
‘Eerlijker vlees dan zuiglam bestaat er niet ’
Nu is half maart , het moment dat we Jef Schuur spreken . Het superdelicate zuiglam is vanaf eind mei verkrijgbaar . ‘ Het is al eerder verkrijgbaar , maar dat is gefokt vlees . Het verschil tussen natural en gefokt , dat proef je niet echt . Je proeft wel of de lammetjes kort of lang buiten zijn geweest , of ze wel of weinig vers gras hebben gegeten . Afgelopen winter hebben we weinig kou gekend . We hadden al vroeg volop gras . Dit seizoen is veelbelovend .’
Kloothannesen Hij gaat gefokt vlees niet uit de weg . ‘ Het seizoen is anders wel heel kort .’ Maar hij heeft liever natural . ‘ We moeten niet te veel gaan kloothannesen met de levenscyclus van schapen . Ooien en rammen zien elkaar tien , elf maanden van het jaar niet staan in de wei , de bronsttijd is van korte duur . Dat moet je respecteren .’ Wat je van hem kunt verwachten ? Rosé gebraden lamsrug met morilles , witte asperges , krokantjes van boekweit , een schuim van knoflook en een lamsjus met fijngehakte haricots verts , peterselie , kervel en bieslook . Schapenvlees negeert hij inmiddels niet meer . ‘ Jan-Willem stond er vorig jaar op dat ik zijn verse worst van schaap proefde . Ik had daar weinig trek in . Schapenvlees is mij veel te penetrant . Ik liet me uiteindelijk overhalen . Die worst was zó gruwelijk lekker dat ik er een hapje van heb gemaakt . Serveren we zo nu en dan voor het hoofdgerecht .’
Vierdubbeldoelschaap Er was een tijd dat Texel meer schapen telde dan inwoners . ‘ Sinds een jaar of twee zijn er meer mensen dan schapen . Texel telt momenteel zo ’ n 14.500 permanente bewoners – in de zomer zijn we met meer – en 12.500 schapen . Tien jaar geleden waren dat er nog 25.000 .’ Die ontwikkeling baart Jef Schuur zorgen . ‘ Ik ben voor vleesvermindering , maar ik ben tegen een lagere consumptie van Texels lamsvlees .’ De Texelaar is een vierdubbeldoelschaap : wol , vlees , melk en het landschap . ‘ Ze begrazen de dijken , de polder , de natuurgebieden en de
tuunwallen en onderhouden daarmee het landschap . Schapenboeren zijn voor mij de stoffeerders van het landschap . Dat er zoveel vogels over Texel trekken , dat hebben we mede aan onze schapen te danken .’ ‘ Waarom de schapenboeren ermee ophouden ? Het is voor hen geen vetpot . Waar is het voor nodig om uit Japan Wagyu te halen terwijl we in Nederland zuiglam hebben . Eerlijker vlees dan zuiglam bestaat er niet .’
Sap van gebraden prei Texel is meer dan lamsvlees . ‘ De lekkerste witte asperges komen van Texel , die van Keijser uit Den Burg . Uit de koude koud , en ziltiger dan die uit Limburg en Brabant . Onze asperges zijn minder bitter , iets zoeter .’ En dan de waddenoesters . ‘ Die groeien in het wild ongecontroleerd . Ze zijn dus niet allemaal van dezelfde grootte .’ Alleen al met de licht gepocheerde wilde oester met schapenwrongel , sap van gebraden prei en een kruidenrijtje uit Jefs tuin , wuift hij aan tafel alle logistieke bedenkingen weg . Zó energierijk , zó umamirijk en zó Texels . Daar vaar je maar al te graag voor over . Wedden dat je Bij Jef nooit meer vergeet ?
DIJLAN VAN VLIMMEREN BIJ JEF / REMKO KRAAIJEVELD