85
‘ Ik kon geen kreeft meer zien …’ Kreeft is voor fijnproevers. Lang niet iedereen lust ze en de inkoopprijs is hoog. Ad:‘ En je houdt er ook maar een onsje vlees aan over, terwijl ze per stuk ongeveer 450 gram wegen. Als je gewend bent grote biefstukken te eten, valt dat een beetje tegen.’ Maurice is liefhebber.‘ Al was er één keer dat ik geen kreeft meer kon zien. Toen was ik met vrienden op een tweedaagse vistocht vanuit Cuba. We hadden zó veel kreeft gevangen dat we het zelfs bij het ontbijt moesten eten.’
Technische delen Na vier minuten koken in de fond zijn de kreeften gaar. Om de garing te stoppen, gaan ze even in een bak ijswater.‘ Nu gaan we alle technische delen uit de kreeft halen: de klauw, de elleboog, het knietje en we verwijderen het darmkanaal en de maag.’ Van de schaaldelen wordt soep van gemaakt.
Bestaansrecht‘ Ik kook thuis vaak’, vertelt Maurice.‘ Mijn vrouw heeft er wat minder mee. Als het kan, neem ik er de tijd voor. In het weekend maak ik bijvoorbeeld vaak kip, een flinke. Die smeer ik op zaterdag in met olijfolie en kruiden, en op zondag gaat het vlees lekker lang de oven in. Wat ik nog wel zou willen leren, is het verfijndere werk. Zoals jij dat doet, Ad.’‘ Het is ons vak, ons bestaansrecht. Een schnitzeltje of blinde vink kan heerlijk zijn, maar daar gaan mensen de deur niet voor uit. Eten in een restaurant moet bijzonder zijn. Dat zit‘ m in de gerechten én in de ambiance.’
‘ Aan koken kom ik bijna niet meer toe …’ Ad bekent:‘ Zelf kom ik bijna niet meer toe aan koken toe. Dat lukt gewoon niet als je zo veel bedrijven hebt.’ Zijn restaurants draaien elk met een eigen chef-kok. Michael Verboom is dat in Bellevue Groothoofd. Nieuwsgierig naar wat er in zíjn keuken gebeurt, volgt hij het interview en de culinaire verrichtingen op de voet. Halverwege tovert hij opeens een tongstrelende kreeftensoep tevoorschijn. Ad:‘ Die volle smaak komt door de room. Die zorgt voor binding en brengt de smaak van de kreeft over. Deze soep heb ik zelf ontwikkeld. Kreeftensoep van het Kasteel. Die maken we nog steeds zo. Ook hier in Bellevue.’
Gebruik gerust je handen … De salade wordt opgebouwd met onder meer quinoa, slablaadjes, sojaboontjes met bleekselderij en radijs met biet.‘ Mensen denken dat je veel sla moet gebruiken, maar dat doen wij juist anders. Kies voor smaakvolle ingrediënten en maak gebruik van de kleurcontrasten voor een aantrekkelijke presentatie. En gebruik gerust je handen: dan kun je alles beter neerleggen.’
De cijfertjes De salade is klaar. Tijd om aan tafel te gaan. Ad blijkt inmiddels meer ondernemer dan kok:‘ Wat bij ons belangrijk is, zijn de cijfertjes. Daar gaat het in de horeca vaak mis. Als je niet goed calculeert, ga je het schip in. Welke marge heb je nodig; wat wordt dan de prijs van je gerechten?’ Maurice:‘ Ik heb een aantal horecaklanten en weet dat het een moeilijke business is. Ik denk dat je het van schaalgrootte moet hebben.’