114
BANKETBAKKERIJ CARLIER:
WERELDBEROEMD IN
KRALINGEN
RUBRIEK VAN
JAN DONIA
Het geheim van
het aalbessentaartje
Als fotograaf Rick Messemaker en ik op 3 november bij
banketbakkerij Carlier aan de Avenue Concordia 57
arriveren, hangt de Kralingse vlag uit. 'Wij zijn vandaag
jarig', legt Jos Rouw (72) uit. '114 jaar om precies te zijn. Op
3 november 1900 startte mijn grootvader Benjamin Joseph
Carlier (1872-1950) zijn patisserie honderd meter hier
vandaan, op nummer 97. Drie jaar later verhuisde hij naar
dit adres. Met boekhandel Amesz, ook gevestigd aan de
Avenue, zijn wij de oudste, nog operationele
familieonderneming in Kralingen. Op 3 november hang ik
altijd de vlag uit, soms - zoals nu - de Kralingse, maar ook
wel de Rotterdamse of de Nederlandse.'
Net als zijn grootvader zwaaide kleinzoon Jos bijna vier decennia de
scepter over de ovens van de patisserie. In 2004 gaf hij het beheer
over het bedrijf, met behoud van de in Kralingen wereldberoemde
naam Carlier, over aan Arjan van Poll die jaren bij hem had gewerkt.
Nu, als patissier-in-ruste regeert hij over zijn eigen museum,
waarschijnlijk het meest merkwaardige in Rotterdam, met duizenden-één objecten uit de historie van de banketbakkerskunst. Hij
vervult er alle functies: directeur, conservator, portier, gids en
jongste bediende. Met de conservator hebben wij een afspraak.
Een jaar geleden haalde ik mijn vrouw Maria op in de Groene
Passage, waar zij koffie dronk met haar vriendin, kunstenares
Noortje Knip. 'Met welke kunstenaar ben jij op dit moment bezig?,'
vroeg Noortje mij. Geen vreemde vraag. Mijn leven lang heb ik over
beeldende kunst geschreven, in Rotterdam, in Nederland en
internationaal. Voor velen wellicht een curieuze tijdsbesteding,
maar ik was en ben er happy mee. ‘Ik ben met een banketbakker
bezig, Noortje. Gisteren heb ik nog een college gekregen over het
aalbessentaartje.’ Stralend keek zij mij aan. ‘Je schrijft over Carlier in
de Avenue. Ik ken het aalbessentaartje. Fantastisch.’ Jos had mij
uitgelegd dat hij een methode had ontwikkeld waardoor de
aalbessen heel bleven. Zelfs een leek zoals ik begreep dat hij door
deze uitvinding tot de buitencategorie in zijn ambacht behoorde.
Eigenlijk vond hij dat bakkers die hun bessen verpulveren, zwaar
gestraft dienen te worden. ‘Weet je’, vroeg Noortje, toen ik haar dit
vertelde, ‘wat het geheim is van het aalbessentaartje? Niet die hele
bessen, nee, het schuim. Voor het aalbessentaartje, zoals dat bij
Carlier destijds gepromoveerd werd tot een kunstwerk van hogere
orde, zouden echte kenners een moord doen.’ “Het geheim van het
aalbessentaartje”, de titel van een thriller, en – omdat het zo uitkomt
– van dit verhaal.
HOFLEVERANCIER
Dat verhaal heeft een voorgeschiedenis. Op 14 januari 2001 volgde
ik Jos Rouw, op dat moment sinds twee maanden hofleverancier, via
een steile trap naar de zolderetage boven de aanbouw achter zijn
banketbakkerij. Daar werd ik overvallen door een vlaag van
verbijstering. In twee beperkte ruimtes bevonden zich meer dan
duizend voorwerpen, vele meer dan honderd jaar oud. Een haast
chaotische illustratie van de geschiedenis van zijn bedrijf en van zijn
persoonlijke geschiedenis, van zijn liefde voor vak en vakmanschap
die tot een gedirigeerde verzamelwoede leidde. Zo ontstond