81
CHEF-KOKS GASTERHOON-RESTAURANTS: CULINAIR ÉN COMMERCIEEL
‘JE BENT HET
GEZICHT VAN
DE ZAAK’
Vijf horecalocaties telt de GasteRhoon Groep: twee in Rhoon en drie in Dordrecht. Elk
restaurant heeft zijn eigen sfeer, kaart én een chef-kok, die het gezicht én het culinair-
creatieve brein is. Voor Friends in Business komen de vijf bijeen in het Kasteel van Rhoon,
om te praten over het vak, hun favoriete gerechten en over hun zaak.
Het zijn Aart van den Hoek (55) van BIGGO
Restaurant/Het Kasteel van Rhoon, Ernst
Maasdam (33) van Het Wapen van Rhoon,
Michael Verboom (33) van Restaurant Blanc en
Steak & Chardonnay van Bellevue Groothoofd
Hotel Culinair, Jack Klous (47) van Art & Dining
en Barry Ripmeester (43) van De Poort van
Dordt.
Schrijft Ad Janssen, oprichter en
eigenaar van de GasteRhoon Groep,
voor wat en hoe jullie moeten koken
of kun je je keuken runnen alsof het
restaurant van jezelf is?
Michael: ‘We krijgen volledige vrijheid. Natuur-
lijk moet alles wel kloppen: het totaalplaatje,
inclusief de cijfers en je marges. Dan is ook
meneer Janssen tevreden. Die wil wel overal van
op de hoogte zijn. Dat typeert ook zijn betrok-
kenheid bij al z’n zaken.’
Aart: ‘Ik loop regelmatig naar voren. Gerechten
wegbrengen, even een praatje maken met de
gasten. Je bent als chef toch het gezicht.’
Michael: ‘Een kok staat tegenwoordig niet meer
alleen achter het fornuis.
Je doet veel meer. Gasten willen contact, hebben
belangstelling voor koken. Met een open keuken,
zoals wij in Bellevue hebben, zien ze ook wat er
allemaal gebeurt.’
Ernst: ‘Dat merken wij ook met de buitenkeuken
op het terras van Het Wapen van Rhoon. Daar
doen we letterlijk aan front cooking. Mensen
vinden het leuk om te kijken en als ze vragen
kunnen stellen over de bereiding.’
Wordt er centraal ingekocht?
Barry: ‘Nee, dat doet ieder voor zijn eigen zaak.’
Aart: ‘Maar wel allemaal bij dezelfde leveranciers.’
Michael: ‘Aart is een meester in onderhandelen.
Dan belt hij mij: “Ik heb de langoustines nu voor
16 euro.” Van dat voordeel profi teer ik dankbaar
mee.’
Aart: ‘Dat onderhandelen heb ik van meneer
Janssen geleerd. Het mag dan maar om een paar
eurootjes gaan; alles bij elkaar merk je dat wel
aan het eind van de maand.’
Hoe kies je de gerechten? Verandert
de kaart vaak?
Aart: ‘Bij ons per kwartaal. We gaan met de
seizoenen mee. Eind september/begin oktober is
een lastige periode. Dan begin je met een nieuwe
kaart maar de ingrediënten daarvoor zijn nog niet
goed verkrijgbaar.’
Michael: ‘Inderdaad. Dat is ook een grote
overgang: van de zomer met lichte smaken naar
de herfst met zware smaken.’
Jack: ‘Art & Dining is gehuisvest in het Dordrechts
Museum. We proberen met onze kaart in te
spelen op de tentoonstellingen. Nu hebben we
Schouman; die schilderde vogeltjes en dus
hebben wij kleurige gerechten en serveren we
bijvoorbeeld ook eendenborst en een piepkuiken-
tje. Kwarteltjes hebben we eigenlijk altijd wel.’
Ernst: ‘In Het Wapen hebben we veel mensen uit
Rhoon zelf. In het eetcafé hebben we aardig wat
vaste gasten, die helemaal niet willen dat de kaart
al te veel verandert. Die komen voor een
dagschotel, een sateetje, een schnitzel of
biefstuk. Ik kan het niet maken om die eraf te