135 дело вкуса Стиль жизни
135 дело вкуса Стиль жизни
Режиссер своего дела
Игорь Шафран, совладелец ресторана Shafran, рассказал журналу Fashion Collection о своем увлечении, принципах, творчестве в жизни и … практически выдал секретный рецепт настоящей итальянской пиццы
Fashion Collection: Игорь, вы предприниматель весьма разносторонний: рекламное агентство, караоке-клуб Red & Black, теперь— ресторан Shafran. Сформировали ли вы для себя какие-то общие принципы, которые применимы к любому бизнесу? Игорь Шафран: Я не открою Америки, если скажу, что у любого бизнеса должна быть стратегия и продуманная экономическая составляющая. Ну а если рассуждать не с прагматической точки зрения, то важно любить свое дело, действительно искренне осознавая его ценность. Любой предприниматель— авантюрист в душе, готовый рисковать и нести ответственность. И конечно, лучше все это делать вместе с надежным другом. Мне повезло: рядом со мной на протяжении двадцати лет— друг, соратник и партнер Андрей Пешне, с которым не страшно ввязаться в самый рискованный проект.
FC: Вы считаете себя перфекционистом? И. Ш.: Безусловно. Я всегда стремлюсь к идеалу, прикладываю все усилия, чтобы добиться максимального успеха. Постоянная учеба и саморазвитие в этом очень помогают. Перед тем, как открыть Shafran, я прошел нелегкую школу у профессиональных рестораторов и специалистов по антикризисному управлению— Магомеда Костоева и Сергея Миронова, и до сих пор прошу высылать мне новые и новые материалы для обучения. Хотя я не сторонник дистанционной формы обучения: мне больше по душе живое общение, но приходится шагать в ногу со временем. Вместе со мной постоянно учится и Лидия Багаутдинова— наш незаменимый шеф-повар. Ежедневно за час до открытия ресторана мы вместе с официантами разбираем ситуации предыдущего дня, проводим тренинги и стараемся быть лучше.
FC: Что для вас ресторанное дело? И. Ш.: Оно сродни режиссуре. Не написав сценарий, не продумав заранее какие-то детали, можно и не получить хорошее кино в конце. Пока я не могу назвать себя ресторатором в полном смысле этого слова, а вот режиссером заведения— почему бы и нет? Я работаю над эстетической и смысловой составляющей ресторана, пытаюсь соподчинить все компоненты, гармонично связать их в единое целое. Каждый день в Shafran происходит коллективный творческий процесс, а в сфере, связанной с культурой гостеприимства, по-другому и быть и не может.
FC: Какой стереотип сегмента HoReCa вам бы хотелось развенчать? И. Ш.: Наверное, обесценивание важной и трудной работы персонала. Многим кажется, что официант— это просто способ подработки для молодежи, ничего серьезного. А я уверен, что это самая настоящая профессия. Здесь важно обладать целым рядом качеств: высокое коммуникативное развитие, тонкое понимание психологии гостя, буквальное « считывание » настроения и намерений уже в момент его присаживания за столик, сглаживание конфликтов, искренняя доброжелательность, умение со вкусом презентовать блюдо. Официант становится для гостя олицетворением всего, зачем он, собственно, и пришел в ресторан: а это и комфорт, и тепло, и уют, и общение, и еда, и чувство защищенности. Не все остаются в нашей команде, но те, кто проходят этот отбор, по-настоящему ценны для заведения.
FC: Что из личных гастрономических открытий вы привнесли в меню ресторана? И. Ш.: Вы знаете, я обожаю хорватскую кухню— они потрясающе готовят морепродукты, баранину. Я люблю настоящую итальянскую пиццу. Мне захотелось рассказать пензенскому гостю о самых популярных мировых блюдах, которые действительно заслуживают того, чтобы с ними познакомиться. Например, пиццу мы делали полтора месяца— приглашали известного на юге Италии пицайолло, перепробовали кучу муки и рецептов. И в результате получилась самая настоящая итальянская пицца. Тесто в ней низкокалорийное, на основе муки из мягких сортов пшеницы и с низким содержанием глютена. Так, дальше не скажу, это суперсекретный рецепт! На самом деле можно легко съесть две, три таких пиццы без вреда для фигуры— гарантирую, что при этом вы будете чувствовать себя легко и комфортно. И так практически с каждой позицией в меню. У нас всего четыре вида стейков, но каких! Есть десять вариантов роллов, но самых fashion collection