И . Б .: Да , безусловно . Сейчас четко прослеживается тренд на все локальное . Рестораторы стремятся найти себе поставщика , у которого есть свое , пусть небольшое , хозяйство . Это выгодно и фермерам , и рестораторам . Особенно теперь , после того , как были введены санкции на продукты из Европы , мы сами научились производить качественную продукцию . Некоторые рестораны , но таких пока очень мало , даже предпочитают иметь собственные фермы .
163 персона Стиль жизни
F . C .: Какие преимущества дает участие в Федерации рестораторов и отельеров ? Сколько в ней участников ? И . Б .: Почти все известные рестораны , кейтеринговые компании и отели , в том числе 26 региональных организаций . Самые успешные рестораторы , такие как Аркадий Новиков , Александр Колобов и другие , с нами уже 25 лет , с момента основания Федерации . В разные годы количество участников росло или уменьшалось , это зависит от разных факторов . Многие молодые рестораторы вообще не хотят куда-то вступать , но они пока не понимают , что влияние общественной организации часто помогает решать важные вопросы .
F . C .: Какие еще задачи решает Федерация ? И . Б .: Я всегда говорю , что мы продолжаем дело наших предков — в этом году исполнилось 160 лет с момента создания Трактирной депутации при городском правлении Санкт-Петербурга . Уже тогда владельцы трактиров понимали , что для эффективного общения с государством выгоднее объединяться . Мы решаем много вопросов , связанных с законодательством , подготовкой кадров . Через Федерацию участникам легче представлять свои интересы .
F . C .: Что подразумевает понятие « авторская кухня »? И . Б .: В ресторане с авторской кухней шеф-повар не использует традиционные рецепты даже в личной интерпретации , но составляет меню полностью из своих оригинальных . Такие заведения — гордость Москвы и Петербурга , что подтверждают эксперты гида Michelin : семь московских ресторанов получили одну звезду и два ресторана по две . Одной звездой отмечены Selfie и шеф-повар Анатолий Казаков , « Белуга » и Евгений Викентьев , Grand Cru и Давид Эммерле , White Rabbit и Владимир Мухин , Biologie и Екатерина Алехина , « Сахалин » и Алексей Когай , Savva и Андрей Шмаков . Обладатели двух звезд — Artest- Chef ’ s Table и Артем Естафьев , Twins Garden и братья Сергей и Иван Березуцкие . Помимо этого еще 60 были отмечены , как рекомендованные к посещению . Это уникальные места . Но Москве не хватает более демократичных заведений с понятной большинству и при этом достойной едой , посередине между авторской и высокой кухней .
F . C .: У публики имеется запрос на рестораны попроще ? Или все-таки в них ходят , прежде всего , чтобы получить необычные впечатления от еды ? И . Б .: Если говорить о предпочтениях , половина вообще не задумывается о вкусе , тем более о разных тонкостях , им важно просто получить « топливо », заряд энергии . Другим 25 % важно , чтобы было вкусно , но без изысков , как дома . Из 18 – 20 % можно воспитать гурманов , но они не могут позволить себе ходить в рестораны высокой кухни , хотя и разбираются в особенностях вкуса и подачи , им важна эстетика . И только около 5 % составляют настоящие гурманы со вкусом и средствами , которые увлекаются гастротуризмом .
F . C .: Присуждение нашим ресторанам звезд Michelin действительно повышает приток туристов ? И . Б .: Конечно , ведь в мире много любителей гастротуриз ма . Если они узнают о присуждении звезды Michelin новому ресторану , готовы ехать на другой конец земли . Это кочевники , которые путешествуют по миру , чтобы открывать новые вкусы . Для них появление мишленовского ресторана — очень значимое событие .
F . C .: От чего зависит развитие гастрономии , в частности , в России ? И . Б .: Развитие гастрономической культуры зависит от финансовых возможностей . Но заказать полноценный обед в ресторане для обычного человека пока довольно дорого . Поэтому мы наблюдаем популярность фастфуда .
F . C .: Но фастфуд (« предприятие быстрого обслуживания ») и стритфуд (« уличная еда ») — это разные вещи . Уличная еда может быть вкусной и здоровой . И . Б .: Это так . Лет десять назад я был в Дании , и самые знаменитые шефы рассказывали мне , как начинали с того , что учились делать сэндвичи . Только пройдя этот этап , ты приступаешь к другим блюдам . В Дании бутерброды , как в Италии пицца , мерило мастерства . Самое простое блюдо можно превратить в нечто особенное . В Нью-Йорке и в Израиле уличная еда — часть культуры города .
F . C .: На личный взгляд , какие города производят впечатление своей кухней ? И . Б .: Токио , Нью-Йорк , юг Италии . В Испании , Португалии есть места , потрясающие с точки зрения местной кухни . Но , как правило , в том или ином городе мы идем пробовать что-то определенное , например , в тех же Испании и Португалии много ресторанов , которые славятся морепродуктами .
F . C .: По уровню сервиса , качеству еды и количеству заведений высокого класса мы достигли мирового уровня ? И . Б .: Конечно . Да , во Франции больше мишленовских ресторанов , но первый гид Michelin был создан в 1900 году . То есть уже в начале прошлого века в Европе развивалась авторская кухня . Во Франции ресторанная культура существует давно , а мы , можно сказать , только в начале пути , и уже такие успехи ! Мы каждый день создаем что-то новое , необычное . У нас точно есть будущее и мы готовы идти дальше . | fashion collection