Eller studér Marchesis pyramide av ris,
squash og reker, som en hyllest til den
antikke sivilisasjon. Og hvis man snakker
om mikset mat og kunst, er det umulig
å komme Marchesis kanskje aller mest
kjente rett, Riso, oro e Zafferano, som han
kreerte til ære for en onkel som var gullsmed. Et sant kunstverk laget av ris, en
beskjeden mengde spiselig gull og safran,
servert på en sort tallerken. Den er essensiell uten dikkedarer, som Marchesi selv
sier, men fremstår allikevel som et kunstverk av skjønnhet og kreativitet.
Første trestjerners
Ser man tilbake på Marchesis imponerende karriere og gastronomiske CV,
så står det klart at hans satsninger og
gastronomiske filosofi gjennom årene har vært velvalgte. I 1979
oppnådde hans daværende restaurant i Milano, Bonvesin de la
Riva, sin første Michelin-stjerne. Stjerne nummer to dalte ned
til Marchesi året etter, og senere, i 1985, fikk Marchesi, som den
aller første restauranten i Italia, sin tredje stjerne. Det var også
i disse årene at de to kjente matkritikerne Gault og Millau fra
Time Magazine, etter å ha spist på Bonvesin de la Riva, skrev at
Marchesis restaurant var blant de femten beste i verden.
Vi spør Marchesi hva han husker fra den dagen han mottok
beskjeden om den tredje Michelin-stjernen.
– Jeg husker at jeg ble ringt opp av Michelin dagen før guidens
publikasjon. Da fikk jeg vite at min restaurant ville få tre stjerner
i den nye guiden. Så spurte jeg naturligvis om jeg skulle foreta
meg noe, og fikk svar tilbake om og overhode ikke gjøre noe, men
bare fortsette som før, sier han og ler høylydt.
Tidene skifter, og også Marchesis forhold til de internasjonale
matguidene, inklusive Michelin, har endret seg. Faktisk så mye at
han i 2008, under stort presseoppmøte, besluttet å gi fra seg alle
tre stjernene tilbake til Michelin. Det skapte stor oppmerksomhet i både italienske og utenlandske kulinariske miljøer.
– Jeg finner det latterlig at vi italienere er så naive at vi aksepterer å la oss ta bli tatt på nesen av en fransk guide, som hvert år
kommer og forteller oss hva som er godt og hva om ikke er. Ta for
eksempel Michelin-guiden i 2011. her hadde bare fem italienske
restauranter tre stjerner, mens antallet i Frankrike var 26. Hvis
det ikke er en skandale, så vet ikke jeg hva man kan kalle det, sier
han alvorlig.
Og apropos det gastronomiske forhold mellom Italia og
Frankrike, er det naturligvis fristende å spørre en mann som har
et bein solid plantet i begge leire, hvilke forskjeller man i dag ser
på de to landene, hvis man sammenlikner tendensene innenfor
den finere matlagning.
– Jeg vil starte med å sitere noe som Paul Bocuse sa for cirka
tjue år siden. “Det franke kjøkken vil gå i forfall når de italienske
kokkene blir bevisste på hvilke råvarer de har adgang til.”
– Kanskje litt overdrevet, men allikevel tankevekkende. Under
alle omstendigheter er den råvarebevissthet som Bocuse snakket
om, enda ikke et faktum i Italia. Dessverre ser jeg at det er mangel
på profesjonalisme, og vi har slett ikke den gastronomiske kulturen som man ser i Frankrike. For ikke så lang tid siden var jeg
i Frankrike og spiste lunsj på en restaurant. Den hadde bord som
alltid var fullbooket, både til lunsj og om ettermiddagen, og her
snakker vi måltider som koster om lag 200 euro. Det ville vært
fullstendig umulig i Italia, hvor folk flest for det meste holder
seg til å spise på de simple trattoriaene (mathus, taverna, red.
anm.). Det er også en forskjell på hvordan rettene tilberedes i de
to landene. Den franske maten er generelt mer pompøs, mens den
italienske stilen er mer subtil. Det er naturligvis umulig å si hva
som er best, fortsetter han.
– stopper imidlertidig ikke her. Gjennom hans lange karriere har
han mottatt et utall av premier, priser og annerkjennelser, og da
vi spør han om hvilke av disse som betyr mest for ham, slår han
ut med armene og sender oss et stort smil.
– Det er uten tvil den franske Chevalier dans l’ordre des Arts
et des (Ridder av Ordenen for Kunst og Kultur, red. anm.), som
jeg i 1990 fikk overrakt av daværende kulturminister, Jack Lang,
sier Marchesi. Titter man på Marchesis CV vil man også på øye
på et par overraskende karrierevalg, som for eksempel da han for
et par år siden inngikk et samarbeid med McDonald’s i Italia,
hvor oppgaven lød å utvikle en gourmetburger.
– Det var en utfordring å arbeide sammen med McDonald’s.
Utgangspunktet var at unge mennesker i Italia ikke spiser
tilstrekkelig med grønnsaker. Så derfor laget vi tre nye burgere
hvor vi benyttet de aller beste råvarene, forteller han. Marchesi
har som allerede nevnt nådd en alder hvor han ik ?????????)??????????????????????????????????!????????????????)????????????????????!??????????????????5?????)??
?????????????????????????????????????????????Q??)%??????
??????????????9??e???????????Q???%?????????)
???????
????????????????????????????????????????)????????????????????????????????????????????????????)?????????????????????????????????????????????????????)???????????????????????????????????????????????????)??????????????????????????????????????????????)5???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????+?L?)????????????????????????)??????????????????????????)????L??????????????????????????????????????????????)??????5???????!???????????????????????????????q??????)???????????????????????????????t??????????)???????()???????????????)5????????????????????????L??????????????????????(??()???????????()???????????((??((0