råvarene. I dag kreves det stor teknisk kunnskap og kjennskap av
en kokk – litt som i musikkens verden. For å bli en dyktig musiker
skal du virkelig arbeide hardt, og du skal ha en stor viten både
historisk og om de enkle instrumenter. Mange blir musikere, men
få blir komponister. Sånn er det også i kokkenes verden, sier han
og titter insisterende på oss.
Og gjennom tiden har Marchesis egen kjennskap til råvarene
gjort det mulig å oppfinne matkreasjoner som har skrevet seg
inn i Italias kulinariske historiebøker, som for eksempel Pollo alla
Kiev (kylling på kiev-facon), som på midten av 60-tallet tiltrakk
personligheter som den tidligere Fiat-sjefen Gianni Agnelli, samt
filminstruktørene Lunchino Visconti og Federico Fellini.
På jakt etter Nouvelle Cuisine
Når man leser Gualtinero Marchesis selvbiografi er det ett ord
som går igjen gang på gang: Frankrike. Og når man nevner
Marchesis andre fedreland lyser han opp i et stort smil.
– Mitt forhold til Frankrike startet indirekte i 1966. På grunn
av byråkratiske problemer ble mine foreldre nødt til å lukke restauranten i Milano, og for meg ble det startskuddet på noe nytt.
Jeg følte at jeg hadde en indre spire, og fikk en følelse at jeg hadde
bruk for å uttrykke meg gjennom min matlagning på en mer
kunstnerisk måte. Jeg måtte simpelthen ut, forteller Marchesi til
Eksklusiv.
Trangen som vokste i Marchesi var trangen til et mer kreativt
kjøkken, noe som på denne tiden ikke var praktisert i Italia. For
å kunne ta dette skrittet, hadde Marchesi naturligvis bruk for å
være i begivenhetenes sentrum, hvilket i år 1968 var i Paris.
– På denne tiden skjedde det mye på den gastronomiske
fronten, og jeg hadde en stor trang til å være en del av denne
utviklingen. Jeg var nysgjerrig etter å finne ut av hvordan i
all verden franskmennene oppnådde så storslående resultater
gjennom å følge noen lidenskapelige retningslinjer i kjøkkenet.
Han startet læretiden hos den legendariske restauranten Ledoyen
– i den en trestjerners Michelin-restaurant. Senere nådde den
sultne Gualtinero den verdensberømte mesterkokken Paul
Bocuse.
– Jeg husker han spurte hvorfor jeg kom, og at jeg svarte at
jeg ønsket å få vite hemmeligheten bak Nouvelle Cuisine. Bocuse
svarte bare at det ikke var noe å lære, forteller Marchesi mens
han ler høyt. Tross denne noe anstrengte begynnelsen på et profesjonelt forhold, endte de to mesterkokkene faktisk med å bli
venner, og senere kunne Marchesi også skrive de legendariske,
franske kokkebrødrene Jean og Pierre Troigros på listen over nye
vennskap, etter at Marchesi hadde tilbrakt åtte måneder i deres
restaurants kjøkken. Etter en periode i Frankrike bestemte han
seg for å reise tilbake til Italia, etter å ha forstått hemmeligheten
bak det franske kjøkkenet.
Inspirert av kunst
Når man lytter til Marchesi står alt klart at han på ingen måte
mangler målsetninger, snarere tvert i mot.
– Da jeg vendte tilbake til Italia hadde jeg bagen full av kulturelle verdier og en stor lyst til å starte på noe ny ??Y? ?[B?]?\???] HZ[?Y?H \???Y?K][Y[???H ?\???]???]?[B??Z\?[?K??0????]?[?[??]0?H ?] HY\????\? 0?H ??]?\?[?K?B???Z??[\[[? ?\?? ?[?\???????H[???Y[?H??0? [?[?K??]\?Z[Y?0?H ?H ??[?[? 0?H[?[Y?[?p?]H?\? ?\??\?]???\??]0? ?[??\?]??[??[?? [Z??H0?H[?? Y\?H[??H[Y?[??[?H[? ?\?]\?[?? ]?[ ?O??Y?0????]0?H?? ?H[??H?\?[??L??Z??? \?]? KL? L??[[?[]? ?[ ?Hp?[ Y] ???Y?0????]0?H???\?\?H 0?H[??YY[??[?H ]Y??H]\?]\?? ?[?? [?? ? ?\? H??Z??[\[\??[?\?Y [??[?\?\???[[??H[? [??K ??H\?] ?Z?Y?][??????H?\? ?\??\? ?Z?Y? ?0? ?[???? ][?0?H???[?H] ?\??? ?\?[?HY? ?\? [?Z?H 0?H??[?]?H ?] [?HX\??\?HH Y[?\?0? \? ??\ \?] Y[Y?][?\?]Z??[? ?Z??\??K??[[Y[?YY??\??\??\? ?? ?Z?Y?H????[?H[??????[???Z???[?]?[??Y\??\??]H ?] \?\?[??\?\??[????H?[?? ?\?[? ?\???\???Z??[\[]?Z?? 0?H[?[Y\?Z?[???HX[\?[?][?X?????????
NLL?LNMM?H ?\?? ??B??H?H ]?? ?YY[? ??Z?[ H ?\ K]Z?Z??[????\?[ ??B?X\??\?\? ?\ [??H \??H
?\??KY ?\?[??K??[[Y[??[]\???0?Y[?HB?Z??? \?]? KL? L??LB??