D
et er stort sett umulig å gå rundt i sentrum
av Milano uten og konstant støte på ulike
former for ikoner – religiøse, arkitektoniske, kulturelle og gastronomiske. Byens
sentrale piazza er dominert av Europas største gotiske
domkirke, som ble bygget helt tilbake i 1386.
Og like ovenfor domkirken ligger enden på byens
arkitektoniske perler, Galleria Vittoria Emanuele,
oppført i 1878. Går du gjennom dette rommet, som på
folkemunne blir kalt Milanos dagligstue, kommer du
til stedet som huser Europas viktigste operahus, La
Scala – og skulder om skulder med La Scala finner du
Il Marcesino, en restaurant som bare er fire år gammel.
Atmosfæren er nærmest fløyelsaktig da vi trer inn på
Il Marcesino. Den klassiske musikken flyter ut av høyttalerne, og servitørene vandrer rundt mellom hverandre for å forberede dagens lunsjbuffet. Tallerkener blir
stablet og glass klirrer.
Vi skikker oss rundt og får så øye på ham, Gualtinero
Marchesi. Han ønsker oss velkommen og ber en servitør om to kopper kaffe. Vi merker straks at Marchesi
er forsiktig med å snakke høyt og skryte, til tross for
at hans rennommé gjør han i stand til å presentere seg
som oppfinneren av det moderne, italienske kjøkken og
Italias mest kjente kokk ute i den store verden.
Få dager etter vårt intervju fyller
Marchesi 82 år. Det skal man dog
ikke la seg narre av, for herr
Marchesi synes fortsatt å være
en vulkan av ideer, og nysgjerrigheten ser ut til å være like fullt
intakt.
– En morgen forleden fikk jeg
en idé til en ny rett. Den hadde
ligget og romstert i bakhodet i
en tid, og det har noe å gjøre med
fargene sort og hvitt. Risens
hvite og staurens sorte
farge. De to ingrediensene
blandet
48
Eksklusiv 1-2013
sammen som en tar ????)???????????????)???????????)???????????)??)????????????)?????)?????)???????????)?????????)????????????)????????????)?????????????)?????????????????)????????????5??????????????????)????)????????????????????????1??M?????????????)?????????????????????????????????????????????)?????????????????????????????????????????????????????????????????5????????????????????)????????????????????????????????????????????)????????????????????????????????????????????)????????
?????) ???????5??????????????????????????????????)????????5????????????????????????????????????????????????????????????????+?L?)??????????????????????????????????????)5???????????????????????????????? ????)?????????????????????????????????)?????????????????????????????)????????????????????????????????)???????????????????????)????????????????????????????)????????????????5??????)????????? ????????????)??????????????????????????????????????)?????????????????????)??????????????????)?????????????????)??????????5?????)??????????????)???????????????????)????????????????????()??????????????????????????????????????????????)M???????????????????????????????????????)?????????????????????????????????????????????()??????????????????????????????????????????????)??????????????????????()??????????????????()=??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????)?????????????????????????????????????????%?????)????????????????????????????????????????)?????????????????????$????????????????????????)????????????????????????????????????????????)??????????????????????????????????????????(+??????????????5?????????????????????????)??????????????????????????????????????????????????)?????????????????????????????????????????????)Y??????????????????????????????????????????)????????????????????????????????????????????????)??????????????????????????????+?L?)?????????????????????????????????????????????)?????????????????Y??????????????????????????)????????????????????????????????????????????????????????????????????????I?????????????????)?????????????????????????????????????????????(+?L?$?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????)????????????????????????????????????????????+???????????????????????????????????????????????)??????????????????????????????????????????()???????????((??((0