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Métodos físicos de conservación de leches
fermentadas
Los procedimientos físicos actúan modificando la
temperatura, o el contenido de agua, o por efecto de
las vibraciones y de las radiaciones. Aquellos basados
en el efecto de la temperatura han sido los más utilizados
en la industria láctea mientras que los demás recursos,
de forma general, no han tenido mayores aplicaciones
por su escaso efecto germicida o porque producen
intensas alteraciones organolépticas en los productos.
Métodos químicos de conservación de leches
fermentadas
Determinadas sustancias químicas, añadidas al medio
como preservantes, dificultan el desarrollo de los
microorganismos o provocan su destrucción. Unas
tienen que intervenir en grandes dosis porque no tienen
un efecto germicida potente como es el caso del azúcar,
que actúa modificando la presión osmótica del medio
en un sentido desfavorable para la vida de los
microorganismos, mientras que otras actúan
enérgicamente aún a bajas concentraciones como son
los antisépticos (agua oxigenada, ácido salicílico, entre
otros).