La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas...) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable al campo de la alimentación.
Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.
También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.
La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
Proteómica