LA INEXPLORADA CIENCIA
DE LA SALMUERA
Víctor Quintillà y Pere Castells han estudiado cómo se comporta cada grupo de
ingredientes (carnes, pescados, mariscos) cuando ha sido salado a través de
una salmuera o a través de la adición de sal durante la cocción. Los resultados
de esta investigación se dieron a conocer en el marco del Fòrum Gastronòmic
de Barcelona, y no dejan de ser sorprendentes, ya que apuntan hacia
desconocidas virtudes de esta infrautilizada técnica de salado.
La salmuera como proceso de adición de sal previa a la cocción se muestra
fundamentalmente efectiva en los productos proteicos. O lo que es lo mismo, en
la carne y el pescado. Como explica Pere Castells, en presencia de sal se
producen más interacciones entre las proteínas y el líquido que las rodea,
provocando así la incorporación de más agua dentro de la estructura proteica.
E L I T E B I S T R O