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di spazi molto più grandi e eleganti rispetto
a quelli a cui ero abituato, fino al numero
dei membri della squadra, tutti ordinati
e provenienti da ogni parte del mondo.
Stando a contatto col maestro ho capito
subito quanta profondità ci fosse nel suo
pensiero semplice”.
Cosa ti ha affascinato di Marchesi? “Credo
che l’essenza della sua arte stesse molto
probabilmente nella sintesi, cioè nella
risoluzione armonica di una ricetta attraverso
pochi gesti e pochi ingredienti”.
Riccardo Camanini prosegue poi il suo iter in
Inghilterra e in Francia, al seguito di maestri
come Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos e
Alain Ducasse: “A Parigi mi si è letteralmente
spalancato un mondo sul fronte del gusto
e del palato, grazie anche all’uso di materie
prime molto diverse da quelle utilizzate in
Italia. Dal punto di vista formativo è stata
un’esperienza fondamentale”.
Poi rientra in Italia: “A 24 anni prendo in
mano la cucina di Villa Fiordaliso, un Relais
& Châteaux: qui ho imparato a gestire i
grandi numeri. Nei momenti di chiusura
del locale poi ho viaggiato tantissimo e
successivamente è anche sfociata la passione
per la lettura dei libri di gastronomia”.
A 40 anni ho elaborato il desiderio di mettere
in piedi qualcosa di veramente mio e quando
si è presentata l’occasione del Lido84, io e
mio fratello l’abbiamo colta al volo. Penso che
la cosa più difficile nel settore sia mantenere
nel tempo la qualità e l’attenzione per la
proposta gastronomica. Vivo l’ammirazione
del pubblico come uno stimolo in più per
continuare a migliorare”.
La stella Michelin è arrivata 6 mesi dopo
l’apertura: “Eravamo coscienti delle nostre
forze ma è stata comunque una gioia
inaspettata. Ci siamo rivolti da subito ad un
pubblico ampio e giovane, per lo più locale.
In più abbiamo avuto l’intuizione di tenere
aperto il ristorante per tutto l’anno cercando
di dargli uno slancio vitale maggiore.
In questo senso la stella ci ha dato una mano
in più anche per l’attività invernale”.
Com’è Riccardo nel privato? “Mi dedico
semplicemente a frequentazioni molto strette
a livello famigliare. Spesso rimango in casa
a cucinare. Ho una grande passione per
i libri e per la corsa, senza però alcuno
scopo agonistico”.
Cosa si può trovare di diverso al Lido84?
“Direi più che altro l’artigianalità dei miei
piatti. L’identificazione del fatto in casa
sta nell’imperfezione del risultato.
Qui si vivono i gusti e i profumi del Garda,
accompagnati dalla lucentezza e dalla
vastità del lago, appunto.
Che ricetta vorresti proporre ai lettori
di DENTROCASA? “Direi un risotto senza
latticini ma ugualmente cremoso e
mantecato. Prendiamo delle foglie di fico,
possibilmente fico maschio, quello col
frutto che rimane sempre verde, frulliamo
la foglia con il medesimo quantitativo di olio
di semi, lasciamo decantare il composto,
lo setacciamo separando la fibra dall’olio
e realizziamo così una maionese con
la quale mantecare il riso: avremo come
effetto l’acidità fresca della foglia di fico,
tipico profumo dell’estate italiana”.
Buon appetito, dunque!
Lido84
ristorantelido84.com
chi
chef Ljubica Komlenic Brand manager Chefs for Life [email protected]
Giovanni Panarotto immagini giovannipanarotto.com [email protected]