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diventa in tal senso un laboratorio di analisi.
Il rapporto col cibo, è bene ricordarlo,
coinvolge comunque tutti i sensi”.
Che rapporto hai con la tradizione?
“Sperimentare è importantissimo ma, specie
in Italia, abbiamo una cucina legatissima al
territorio, anzi ai tanti territori della nostra
Penisola ed è fondamentale conoscerla.
Per copiare una ricetta bisogna essere
davvero bravi e noi italiani tendiamo a
inserire molte variabili personali. Però
sarebbe opportuno, una volta ideata una
ricetta, continuare a riproporla nella stessa
modalità, facendoci così promotori di una
nostra testimonianza autentica”.
Come ci si deve regolare nel consumo del
cibo? “In generale, ogni abuso di alimento
fa male. Se si hanno particolari patologie
o intolleranze alimentari, come ad esempio
al glutine, è giusto seguire le indicazioni
mediche. In caso contrario consiglio
la cultura mediterranea”.
In questo servizio Marco Valletta ci ricorda
alcuni elementi per lui preziosissimi:
reperibilità degli ingredienti, comprensibilità
del piatto, capacità di riproporlo. Ha anche
“giocato” a reinterpretare la stessa ricetta
in due stili diversi: da una parte il piatto
realizzato per colpire l’immaginazione,
dando quindi rilievo all’effetto estetico,
dall’altro il piatto presentato come ricetta
“fattibile”.
Lju si sofferma in particolare su un baccalà
mantecato: “Per realizzarlo – spiega Marco
Valletta – ho giocato con due elementi: i
piselli, che permettono di trattenere il gusto
del baccalà, e il lampone utile per l’acidità.
Dietro a questo piatto c’è anche un evidente
gioco cromatico che richiama il patrimonio
della cultura italiana”.
Ma ci sono anche polpette di carne bianca
con marinata di zucchine fornite dall’amico
Roberto, gnocchi di patate e rape rosse con
salsa di zafferano e lardo e altre specialità,
tra cui una zucca modellata a simulare
il “tocco” del cuoco.
Come ti possono seguire i lettori di
DENTROCASA? “Tutti i giorni, alle 18.30, su
Alice TV, canale 221 del digitale terrestre, nel
programma Casa Alice con Franca Rizzi. Si
punta su ricette più alla portata eseguite con
specifiche tecniche di cucina. Informazioni
utili si possono trovare anche sul sito
marcovalletta.com, mentre per chi ha consigli
da chiedere o domande varie l’indirizzo mail
è [email protected].
Prometto che rispondo sempre!”
Che consiglio daresti a chi si vuole avvicinare
a questa professione? “Essere coerenti
e corretti e la vita, sono sicuro, riserverà
sempre cose buone. In più due sentimenti
che mi stanno a cuore: gratitudine
e riconoscenza verso chi ci ha donato
e insegnato qualcosa”.
Un’ultima ricetta al volo… “Propongo una
pasta, magari fatta in casa con farina
della zona di Parma e uova, condita con
zucchine dell’orto ben tagliate a fettine, olio
extra vergine di oliva e una grattugiata
di parmigiano reggiano”.
Buon appetito!
Il menù: Piccole pere di carni bianche
e carote cotte al burro chiarificato adagiate
su nidi di zucchine marinate alle bacche
rosa con salsa allo yogurt e foglie di
finocchio. Crostini di pere integrali con
stoccafisso montato all’olio evo e aroma
di timo con crema di piselli e salsa di
lamponi all’aceto di mele. Gnocchi di patate
e rape rosse cotti in ristretto di bergamotto
su salsa di zafferano e ricoperti con veli di
lardo. Cottura al salto del filetto di maiale
alla liquirizia e sesami tostati con cipolline
glassate e cilindri di zucca al burro nocciola.
marcovalletta.com
chi
chef Ljubica Komlenic Brand manager Chefs for Life [email protected]
Giovanni Panarotto immagini giovannipanarotto.com [email protected]