oltre la ricetta
il maître
e sommelier
ljubica komlenic, gianpaolo natali
e ph giovanni panarotto
Fabrizio Bolpagni
e l’arte della sala
Il grande maître e sommelier
del Carlo Magno ci introduce
nel mondo dell’accoglienza
e degli abbinamenti dei vini.
L
a cucina e la pasticcieria non sareb-
bero adeguatamente valorizzate sen-
za un ottimo lavoro anche a livello di
sala. Perché anche stare a tavola e sa-
per scegliere piatti e vini sono un’ar-
te. In questo numero il team formato
dalla Top Italian Chef Ljubica Komlenic, dal di-
rettore di DENTROCASA Gianpaolo Natali e dal
fotografo artista Giovanni Panarotto ha così de-
ciso di cambiare rotta e condurvi curiosamente
nel mondo dei maître e sommelier, figure prezio-
se e fondamentali per ristoranti di prima scelta.
Ne hanno incontrato uno d’eccezione, vale a dire
Fabrizio Bolpagni del Carlo Magno di Collebeato
(Bs). Originario sempre di Brescia, classe 1975,
Fabrizio viene da una famiglia di 3 fratelli e lui,
neanche a dirlo, era il più agitato. “Da piccolo
ero molto vivace. Ho un fratello gemello e an-
che dalle foto si capisce subito che volevo essere
io a primeggiare. Mi è sempre piaciuto stare in
mezzo alla gente e forse da qui nasce anche la
passione per questo lavoro”.
Quanto è importante l’educazione da piccoli?
Lo incalza Ljubica: “Molto direi. Io non mi per-
mettevo di alzarmi da tavola prima di finire di
mangiare e lasciavo comunque il mio posto ab-
bastanza ordinato. A questo mestiere mi sono
avvicinato da subito. Ho fatto la scuola Alber-
ghiera Caterina de’ Medici a Brescia: era una
succursale di Gardone Riviera quindi una scuola
rinomata. Poi, dopo varie esperienze in hotel e
ristoranti stellati, sono approdato al Carlo Ma-
gno nel 1998”.
Quanto conta la collaborazione fra cucina e sala
in un ristorante di grande livello come questo?
“Sicuramente occorre una sintonia molto forte.
Partiamo dal presupposto che in primis non sei
né uno chef, né un sommelier, né un camerie-
re. Sei prima di tutto una persona. Devi quindi
saper rispettare chi hai di fronte e, sulla base
dei valori propri dell’azienda, cercare di media-
re nel migliore dei modi. In un ristorante si può
mangiare benissimo ed essere servito male, e vi-
ceversa: per questo si deve lavorare in simbiosi.
Se qualcuno vuole sempre avere ragione non si
va da nessuna parte”.
Un maître e sommelier deve saper assaggiare i
piatti per consigliare adeguatamente il cliente…
“Verissimo. Non tutti hanno le capacità tecniche
di uno chef per capire l’abbinamento corretto,
quindi un maître e sommelier, che si confronta
costantemente con la cucina anche nella scelta
de menu, deve saper consigliare il cliente”.
Quanto studio ci vuole per conoscere i vini e
abbinarli ai piatti? “Si tratta di un approfondi-
mento costante. I piatti si rinnovano di frequen-
te e i gusti cambiano in continuazione, quindi
occorrerebbe uno studio addirittura giornaliero