grandangoli d’impresa
PANETTONE
O PANDORO?
AI GOLOSI L’ARDUA
SENTENZA
43.000 aziende attive
nel settore della tradizione,
che vanta estimatori in Italia
e nel Mondo
T
empo di Natale, si riapre l’eterna sfida
tra i dolci natalizi della tradizione: il panettone
e il pandoro.
Il consumo dei lievitati per questa ricorrenza è
in netta crescita: se ne producono annualmente
oltre 90.000 tonnellate, per un valore di oltre
650 milioni di euro di fatturato (+5% anno
su anno).
L’Associazione di categoria del settore ha
recentemente presentato i dati di gradimento
del consumatore verso le varie specialità dei
due dolci: i numeri danno ragione al panettone
in versione classica, con oltre 37 mila tonnellate
prodotte per un valore di 245 milioni di euro
di fatturato annuo, segue la versione classica
del pandoro, con oltre 32 mila tonnellate
realizzate e 226 milioni di euro di giro d’affari.
Il trend è positivo anche per i segmenti speciali,
+3,5% anno su anno per il panettone (con un
+2% per la versione senza canditi) e +6% per
il pandoro, corredato dal suo tipico velo di
zucchero soffice.
Una recente indagine Doxa conferma l’indecisio-
ne dell’italiano medio: il 70% dei consumatori
decide di acquistare entrambi i prodotti, ma
l’83% sceglie un panettone come dono natalizio
per amici e parenti. Un aspetto fondamentale
in fase di acquisto è senza dubbio la qualità
certificata, che si ottiene solo mantenendo
la corretta proporzione fra gli ingredienti,
senza l’aggiunta di grassi o additivi.
La normativa protegge dunque le ricette,
ma anche le tipiche forme a stella e a cupola,
rispettivamente del celebre dolce veronese e
del nobile cugino meneghino. Quest’ultimo, in
particolare, vanta origini importanti. Si narra
infatti che a Palazzo Sforza a Milano, al termine
di un pranzo natalizio, il dolce preparato dal
cuoco fosse irrimediabilmente rovinato, ed un
semplice aiutante, di nome Toni, suggerì di
ricomporlo con pasta lievitata, uvetta e canditi.
Pan di Toni divenne il più noto Panettone,
nemico della dieta, con le sue 260 calorie per
una porzione di circa 80 grammi. Il Pandoro,
di origine scaligera, risalirebbe addirittura
all’epoca romana, evolvendosi nel “pan de oro”
veneziano, quindi nel “nadalin” veronese, il cui
impasto morbido sembra provenire dall’impasto
per le brioches prodotte a Vienna per gli Asbur-
go. Il picco territoriale non è nel Nord-Ovest
ma nel Centro (ove il 35% dei golosi sceglie
il panettone e il 35% il pandoro), mentre al Sud
dominano altri dolci tipici, che sfiorano il 29%
dei consumi natalizi. Il Mondo apprezza i
prodotti della nostra tradizione, ma l’export
è pari solo al 10% della produzione interna.
Il segreto del duraturo successo di questi
dolci natalizi non è solo legato alla bontà per
il palato, ma anche alla forza del marchio o, al
contrario, alla proposta di un prodotto artigia-
nale e genuino. Il segmento conta più di 43.000
aziende italiane, che tendono a diversificare
la proposta anche nella veste grafica, nelle
dimensioni e nel packaging: dal sacchetto
al cartonato, alla scatola di latta, il percepito
del consumatore è differente.
Più apprezzato dagli adulti (46%) il panettone,
più interessante per i
giovani (37%) il pandoro,
trainato dalle donne,
consumatrici e responsa-
bili d’acquisto per le
golose famiglie italiane.
di
ing. Lisa Zanardo Top Performance Consulting Consulenza d’Impresa [email protected] studiotpc.it