Salazón.
Este método consiste en la introducción de sal en el producto para secarlo e impedir así la aparición de bacterias. En las carnes se hace un proceso de salazón nitrificado, que evita la pérdida del color rojizo. Existen dos tipos de salazones, secos y líquidos. Ejemplos: secos como los jamones o el bacalao. Líquidos, como el bacón, jamones dulces, fiambres, quesos.
Ahumado.
Este método consiste en la penetración en el producto de agentes bacterianos presentes en el humo como el metanal y la creosota, que unidos a la deshidratación y a la conservación en frío evitan que aparezcan bacterias. Existen dos tipos de ahumados, en caliente o en frío. En frío se somete al producto a una temperatura de 30/38ºC para después pasarlo a 24/28ºC. Algunos productos necesitan una congelación previa para eliminar algunos parásitos, por ejemplo, el salmón. En caliente, se somete a 100/130ºc para después pasarlo a 40/45ºc. Un ejemplo son las salchichas