33
El corte más común que se usa es la conocida arrachera, que también es muy popular en la zona. Se puede acompañar de cebollas cambray, nopales, papas u otras verduras, que al igual que la carne se cocinan en el mismo asado.
Carne seca y machaca: La carne seca de esta región primero se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta técnica para almacenar alimento en una tierra poco fértil.
Normalmente se mezcla la carne con huevo, para hacer machacado o machaca con huevo. También puede comerse sola o con limón.
La carne zaraza es tiras de mole servidas con guacamole. Es tradicional del municipio de Montemorelos.
Las papitas de “la sierra” o papitas de Galeana provienen de este Municipio del sur del Estado, que es uno de los principales productores de papa del país. Es una papa singular: pequeña y con un sabor más fuerte y único.
Las tortas compuestas son populares en el centro del país y en el municipio de Linares. Las tortas se comen frías. Son un platillo fresco y muy lucidor por su colorido.