Валерий Созановский : еда - это искусство !
Фото из личного архива свои достаточно юные годы Валерий добился очень многого , а главное -
В он не перестает учиться и узнавать что-то новое , путешествовать по миру , коллекционировать интересные вкусы и сочетания , а потом внедрять их уже в свои кулинарные шедевры . Его нельзя назвать исключительно кондитером , Валерию нравится вся кулинария и все , что связано с ней . В его послужном списке абсолютно разные направления , но все они так или иначе связаны с гастрономией : кейтеринговая компания , сервис доставки отличной китайской еды , собственное кафе и десятки проведенных мастер-классов .
- Валерий , тебе 29 лет , это некий рубеж , который позволяет подводить итоги : что сделано , что еще предстоит . Расскажи , пожалуйста , читателям нашего журнала , чего ты уже достиг .
- Ресторанным бизнесом я начал заниматься в 19 лет , ровно 10 лет назад . А начинал я вместе с моими друзьями с ночного клуба , нас было четверо . Затем из столовой на базе киностудии мы сделали фастфуд , который был подстроен под европейский формат . И там же была база кейтеринга - мы возили еду на ивенты , обслуживали съемки . И в результате у нас с партнером возникла идея заняться доставкой китайской еды . Это тогда было новое веяние , которое можно было увидеть лишь в фильмах , и выглядело это здорово . Мы поехали в Пекин , я начал искать школу , в которую мог бы отправить одного из своих шеф-поваров , чтобы он выучился , вернулся в Киев , и мы исполнили бы свою задумку . Мы открылись , проработали год , открыли вторую кухню , мы обслуживали весь город . Следующим увлечением стала кондитерская история . У меня была идея привезти макаронс , потому что все , кто ездил в Европу , привозили коробочки с ними . Я хотел это в корне изменить , чтобы , наоборот , мы производили макаронс , и от нас их возили туда . Теперь я сам поехал на учебу , потому как понимал , что только я сам смогу понять продукт , как это работает , и как его приготовить . Если бы я вызвал когонибудь на время , например , из Франции , то после его отъезда качество изделий у меня бы упало . Или если бы кто-то из работников выучился , он также мог бы уйти , и снова была бы потеря . Поэтому я решил сам освоить процесс приготовления , и , если вдруг что , закатать рукава и самому встать к печи . Учеба была рассчитана на три месяца , а макаронс стояли в расписании на последнем этапе , конечно , я очень расстроился . Первая неделя у меня была максимально сложной , так как опыта готовки не было . Все кипело , горело , взрывалось , шефы орали . Вставать на учебу нужно было в пять утра , а в мыслях : « О , Боже , что я тут забыл ?» На второйтретьей неделе я освоился , у меня стало все получаться , и я стал понимать , как все эти продукты превратить в бизнес . Вопервых , это было новым для Киева , так как в городе были только чизкейки , фонданы , панакоты , а тут глянцевые десерты , другая подача , все очень красиво . Во-вторых , это были самые лучшие ингредиенты со всего мира - и калифорнийский миндаль , и черный шоколад из Венесуэлы , это все
увлекает , и ты понимаешь , что даришь людям высококлассный продукт . И третье : кондитерские равны счастью . Ты идешь в кондитерскую , чтобы себя побаловать или сделать кому-то подарок . Мы открыли кондитерский цех и начали работать с ресторанами , у нас их было около двадцати . Следующим логическим этапом стала своя кондитерская . Плюс сейчас я раз в два-три месяца привожу какого-нибудь именитого шефа на мастер-классы , сам езжу по Украине и по всему миру и даю мастер-классы , представляю Украину на гастрофестивалях , а в феврале прошлого года был в жюри на кондитерском чемпионате . И есть еще одна история - моя кулинарная книга . Сейчас я уже пишу вторую , с полезными рецептами для детей .
- А проекты , которые были за эти 10 лет , все работают или какие-то остались в прошлом ?
- Доставку китайской еды я продал и полностью перешел на кондитерскую волну . Сейчас будем развивать рестораны , может быть , откроем новое направление , посмотрим .
- Что ты любишь готовить из кондитерских изделий больше всего ?
- Мне нравится осваивать новинки . Я не стою каждый день на процессе , я не кондитер , а больше бренд-шеф . Мне нравится путешествовать , находить что-то новое или изобретать . Ко мне приезжают шефы , с которыми мы делаем проработки , выдумываем новые блюда или на базе классических рецептов создаем что-то новое . На последнем мастер-классе у нас была программа « Советские десерты в модерн-стилистике ». Мы их разрабатывали с моим товарищем из Франции , он преподаватель в Высшей национальной школе , там , где я учился . И у нас получился очень интересный тандем .
- Было ли такое , что никак не получалось и очень хорошо запомнилось ? Ну , кроме тех первых опытов ?
- Все не получалось . Но на 250-й раз обязательно получится . И так любой старт . Главное не сдаваться .
- Что нужно для того , чтобы написать книгу , выпустить ее , и она стала успешной ?
- Первым делом пойти в книжный магазин , посмотреть , что на полках , и сделать что-то совершенно отличное , новое . Первая книга была подана как моя личная история , рецепты со всего мира , которые я сам собирал в путешествиях , вот , например , фритата из Барселоны или рыбные блюда , которые я попробовал в Таиланде . Обязательно должны быть яркие , качественные картинки . А вторая книга не просто информативная , автор думает , как ребенок , у нас в книге мультяшные герои , какие-то прикольные татуировки , ну и много других фишек . И , конечно , иметь классную команду единомышленников , потому что один книгу ты не потянешь .
- Валерий , ты много путешествуешь по миру . Назови три страны , которые тебе запомнились больше всего .
- Естественно , Франция , затем Англия , ну и , наверное , Таиланд .
- А теперь пять любимых блюд ?
- Это самый сложный вопрос для меня . У меня очень много любимых блюд . Ну а первое , что приходит в голову : мясо вагу , ризотто , зобные железы ( sweet bred ), их очень вкусно готовят во Франции , и , конечно же , голубь . Эти блюда я всегда и везде пробую .
- Планы на будущее ?
- Устроить ресторанную империю , продавать мировые франшизы .
- Есть ли такие люди , которые служат для тебя примером ?
- Да , таких людей немало . В кондитерском деле это Кристоф Мишалак , Пьер Эрме да и многие другие . А если по лайф-стайлу , то , конечно , Джейми Оливер , потому что он хочет поменять питание людей . У него куча передач , книг , ресторанов , именно в этой истории я чувствую себя органично .
- Есть продукты , которые ты совсем не ешь ?
- Картошку фри - это вредная и опасная еда . Я занимаюсь спортом , у меня четыре тренировки в неделю , и , понятное дело , я придерживаюсь здорового питания . Я ем семь раз в день : два завтрака , два обеда , два ужина и еще ночной перекус , и только в своих ресторанах .
Беседовала Полина Льдокова