ИДЕАЛЬНЫЙ СЫР
деальный - «чистый» сыр дол
жен изготавливаться только
И
из молока, закваски и соли. Такой
состав - большая редкость. Продукт
без пищевых добавок уже трудно
найти, но стремиться к идеалу
нужно. Старайтесь избегать таких
добавок, как каррагинан (Е-407),
арбоксиметилцеллюлоза (Е-466),
каротины (Е-160a,b), краситель
«солнечный закат» (Е-110). Маркировка –
важный элемент, который нужно
обязательно учитывать при покупке.
Надписи «сырный продукт» и другие,
созвучные слову «сыр», вводят многих
покупателей в заблуждение. Совет:
не выбирайте такого рода продукт,
так как это уже не натуральный
продукт и содержит в своем составе
растительные жиры и другие
заменители. Всегда просматривайте
состав, чтобы знать, что вы покупаете
на самом деле.
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Ч
тобы правильно выбрать
твердый сыр, его желательно
не только посмотреть и понюхать,
но и обязательно прощупать.
Исключите следующие негативные
признаки, свидетельствующие о
недоброкачественности:
• наличие морщин, неровностей,
трещин и других дефектов;
• рыхлая, крошливая и
потрескавшаяся консистенция (низкое
качество либо подмораживание);
посмотрите внимательно на края - они
не должны быть рваные;
• прогорклость, заплесневелость и
тухлость (признак порчи) и сальность
(признак содержания пальмового масла);
наличие плесени допустимо только у
специальных сортов, в обычном же сыре это будет признаком порчи;
• вспучивание корки (образование
бактерий);
• наличие беловатого налета либо
другой микрофлоры - явный признак
порчи;
• толстоватый подкорковый слой;
• срез сыра с неравномерной
тусклой окраской либо слишком
светлый; правильный сыр должен быть
желтого цвета, но надо не забывать, что
с помощью красителей производители
эту проблему решают (совет:
остерегайтесь ярко-выраженного
желтого цвета, изучайте состав);
• неравномерно распределенные
глазки ( дырочки): в одном месте они
мелкие, в другом - крупные;
• влажность либо наличие капель
на поверхности сыра говорит о его
ненатур альности - в его составе
содержится растительный жир
(особенно проявляется при комнатной
температуре либо при нажатии);
в некоторых сортах при разрезе
сыра небольшое количество влаги
допускается.
робуя твердый сыр на вкус,
П
убедитесь, чтобы не было никаких
поскрипываний на зубах (неразрушенные
молочные белки). Также сыр не должен
быть пересоленым или сладковатым.
Конечно, многое зависит от конкретного
сорта. В домашних условиях можно
провести полезный тест на качество.
Отрежьте плоский кусочек и согните его он не должен поломаться. Качественный
сыр должен обладать пластичностью, но
и резиновым он тоже не должен быть.
МЯГКИЕ СЫРЫ
ыбор мягких сыров нужно
проводить примерно по той
В
же схеме, что и твердых. Различие
заключается в консистенции - они
гораздо влажней. Содержание влаги
зависит от сорта. При своей мягкости
сыр должен сохранять свою упругость
и пружинистость.
еперь несколько советов
Т
по выбору мягкого сыра
с плесенью. Он должен быть
мягковатым и чуть-чуть рыхловатым.
Аромат может быть специфическим
(запах пенициллина), но не
аммиачным (признак порчи). Такие
сорта часто импортируются,
поэтому проверяйте срок годности.
Не рекомендуется покупать сыр с
плесенью в большом количестве, так
как он довольно быстро портится.
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Р
ассольные сыры изготавливаются
с использованием специальных
рассолов. У них отсутствуют корка,
сами они ломкие. Самый известный
из рассольных сыров - брынза. Очень
популярен и сулугуни. В отличие от
твердого сыра, в рассольном бактерии
развиваются быстрее. Поэтому его
иногда пересаливают для продления
срока хранения. При покупке
желательно его пробовать на вкус.
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
В
ыбирать плавленые сыры нужно
очень тщательно, ведь в этот
продукт могут положить все что
угодно. В идеале он должен состоять
из сычужных сыров (твердые сорта),
сливочного масла, сливок и молока.
Но очень часто сырьем служат
второсортный или даже испорченный
бракованный сыр, масло не
сливочное, а растительное, и молоко –
сухое, неизвестного качества.
Проследите, чтобы в составе продукта
не присутствовали консерванты
или чтобы они были в небольшом
количестве (если количественный
состав позволяет определить
маркировка).
О СЫРЕ
опченый сыр - разновидность
К
плавленого сыра. Первое, на что
надо обратить внимание, - он не должен
быть сухим и крошким. Оболочка блестящая, без механических
дефектов. При нарезании такой
сыр не должен прилипать к ножу.
Внутри должно быть все однородно
и без пустот. Помните, что вместо
натурального копчения (горячего и
холодного) могут использовать жидкий
дым или коптильную жидкость.
СЫРНЫЙ ЗНАК КАЧЕСТВА
ля качества сыра важно его
происхождение. Поэтому следует
Д
обращать внимание на маркировку.
Каждая страна-производитель
устанавливает свои нормы.
ранцузский знак качества - АОС
(Apellation d’ Origine Controle).
Ф
Используется для маркировки сыра и
вина.
Великобритании принят знак
качества British Cheese Award.
В
Здесь большее значение придается
вкусовым качествам сыра, нежели
его происхождению. Лучшие сыры
получают звание «Supreme Campion».
Испании лучшие сыры отмечены
В
знаком DO (Denomination
de Origin), где обозначены зоны
изготовления сыра.
тальянский знак качества
DOC (Denominazione d’origine
И
controllata) означает жесткий контроль
на всех стадиях создания продукта.
а европейском уровне
Н
представлен знак качества
по образцу французского АОС - g/U
(geschutzte Ursprungsbezeichnund).
пределить страну-изготовителя
О
можно и по штрих-коду. EAN-13 самый распространенный штрих-код.
Он состоит из 13 цифр в виде трех
групп: 1-6-6.
штрих-кода следующая
С труктура
(слева направо):
• страна-изготовитель: 2-3 цифры;
• код изготовителя: 5 цифр (4, если
код страны состоит из трех цифр);
• код товара: 5 цифр;
• контрольная сумма: 1 цифра.
трана-изготовитель определяется
С
по 2-3 первым цифрам. Но иногда
страна на коде может не совпасть
с реальной. Это может случиться
в нескольких случаях: если товар
выпущен в другой стране по лицензии;
Если имеется совместное предприятие
в нескольких странах; если фирма
имеет представительства в разных
странах.
№1 октябрь-ноябрь 2015
19