МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Фото Полины Льдоковой
Ароматизированные сливки
(сливки-мята)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 800 г сливок (35 %)
• 60 г свежей мяты
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Сливки довести до кипения, запарить
мяту, накрыть пленкой пищевой,
настоять до остывания.
Малиновый мусс
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 70 г сахара
• 20 г воды
• 42 г пастеризованных белков
• 142 г малинового пюре
• 11 г лимонного фреша
• 9 г листового желатина
• 142 г сливок (35 %)
ТОРТ
Бисквит
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Количество порций: 8
• 2 яйца
• 52 г сахара
• 11 г муки высшего сорта
• 11 г кукурузного крахмала
• 11 г какао-порошка
• 18 г сливочного масла
«Нуар»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Взбить яйца с сахаром до
кремообразной структуры.
Муку, какао-порошок, крахмал
просеять. Аккуратно, вручную,
добавить мучную смесь во взбитые
яйца, в конце ввести растопленное
и охлажденное масло. Вылить в
форму (диаметр 18 см). Выпекать при
температуре 180 градусов в течение
40 минут (до готовности).
Мятный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 70 г ароматизированных сливок
(мята)
• 15 г глюкозного сиропа
• 4 г листового желатина
• 92 г темного шоколада «Callebaut»
• 175 г сливок (35 %)
Желатин замочить в холодной воде.
Ароматизированные сливки нагреть
до 50 градусов, распустить в них
желатин и сироп глюкозы.
Взбить обычные сливки (35 %).
Шоколад растопить на водяной бане
и ввести несколькими порциями
сливки, сделать эмульсию, ввести ее
во взбитые сливки.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Желатин замочить в холодной воде.
Взбить белки.
Из сахара и воды сделать сироп и влить
тонкой струйкой во взбитые белки.
Небольшую порцию пюре малины
разогреть и ввести в нее набухший
желатин, добавить лимонный фреш и
перемешать с остальной частью пюре
малины.
Сливки слегка взбить, добавить
меренгу и пюре, аккуратно
перемешать до однородной массы.
СОБИРАЕМ ТОРТ
На дно силиконовой формы (диаметр
18 см) выложить бисквит, слегка
пропитать сахарным сиропом. Сверху
выложить малиновый мусс и на него
выложить свежемороженую малину по
кругу. Тщательно заморозить.
Взять форму (диаметр 20 см),
выложить прозрачной лентой,
положить в нее бисквит с муссом и
залить мятным кремом. Растопить
на водяной бане плитку темного
шоколада и полностью залить
заготовку получившейся глазурью.
Украсить лепестками шоколада,
свежей малиной и мятой.
№1 февраль-март 2016
19