СЕКРЕТОВ НЕТ
145
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Несмотря на длительный процесс приготовления дрожжевые изделия получаются очень вкусными , примером может послужить ароматный домашний хлеб . Основа дрожжевого теста состоит из воды ( или молока ), дрожжей , муки , яиц , масла и специй . Соответственно , каждый компонент выполняет определенную роль в замесе . Без дрожжей не будет и дрожжевого теста . Они « поднимают » его в процессе выпечки , делая мучное изделие мягким и пышным . Дрожжи могут быть сухими или прессованными . Если используются прессованные , то очень важно обратить внимание на срок годности . Использовать нужно только свежие дрожжи , в противном случае можно просто испортить продукты , не получив желаемого результата . Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным , то есть если в рецептуре указано 60 г прессованных дрожжей , то их можно заменить на 20 г сухих . Муку в обязательном порядке нужно просеивать для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей . С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается . Яйца должны быть свежими . Перед вбиванием их нужно промыть и протереть салфеткой , чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто . Чтобы дрожжевые изделия не были сухими , яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 г муки . Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной .
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Такое тесто или слойка подходит для приготовления булок , самсы , тортов . Главным его компонентом , помимо муки , является сливочное масло или маргарин . Чтобы получить слойку , ее нужно неоднократно раскатывать и складывать , таким образом чередуя слои жира и муки . После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают . Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины , а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов .
СДОБНОЕ ТЕСТО
Для этого вида теста используют различные добавки , так называемую сдобу . В зависимости от того , какое на выходе изделие должно получиться , в качестве сдобы могут выступать молочные , жиросодержащие продукты , яйца , пряности , семечки , сухофрукты , мед , патока , сахар и т . п . От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия , густота теста . Можно добавить и дрожжи - для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой .
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Именно в этом виде теста самое простое содержание компонентов - мука и вода , иногда с добавлением соли и подсолнечного масла . В отличие от дрожжевого , пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму , но выпечка из него быстро черствеет . Его также можно сделать сдобным , обычно для этого добавляются молоко , сметана , сахар , яйца . Оно отлично подходит для лепки пельменей , вареников , лаваша , пресных лепешек .
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Готовится оно из муки , сахарного песка и сливочного масла или маргарина . Иногда добавляются вода , яйца , вкусовые добавки и какойнибудь разрыхлитель , за исключением дрожжей . Песочное тесто готовится как основа для тортов , пирожных , пирогов , тарталеток . Мука должна содержать немного клейковины , иначе тесто будет затяжным , а готовая выпечка жесткая и грубая . Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены , чтобы тесто не потеряло эластичность . Ингредиенты смешиваются , рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются . Готовую массу нужно хорошо охладить . Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов .
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
СЕКРЕТОВ НЕТ
Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров . Выпечка из него получается очень легкой и воздушной , с блестящей и гладкой поверхностью . Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом . Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца , хорошо ее вымешивая . Масса должна быть вязкая и эластичная . Ложкой или с помощью кондитерского мешка на противень выкладываются порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекаются . В процессе выпечки образуются полости , которые потом заполняются начинкой . Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников , пельменей , чебуреков , галушек и так далее . Процесс приготовления такой же , как и для пирожных , до момента выпекания в духовке .
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Пожалуй , оно самое вкусное и всеми узнаваемое . Готовится для тортов или пирожных . Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления , например , бисквит на горячем молоке , шоколадный бисквит на кипятке , классический бисквит , генуэзский бисквит , бисквиты с различными добавками : сухофрукты , орехи , мак , морковь , тыква и так далее . Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей - мука , яйца и сахар . Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы , затем добавляется мука и аккуратно все перемешивается . Очень важно , чтобы при замесе сохранились воздушность и легкость структуры . Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры , посуду можно тоже немного согреть в теплой воде , тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться . Но при этом важно , чтобы посуда была чистой и нежирной . Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими .
№ 1 февраль-март 2018
145