120 № 1 февраль-март 2018
Здесь в хлебе знают толк
Кухня Италии соткана из многочисленных региональных традиций . Но сегодня мы сделаем акцент на тех регионах , где отдают предпочтение блюдам из теста .
Например , сицилийская кухня своей уникальностью обязана арабскому , греческому и испанскому влиянию . Здесь обожают выпечку и обильно добавляют в блюда специи и пряности . Кухня Милана отличается огромным разнообразием . По сути это родина ризотто и поленты , ветчины брезаола и знаменитых сыров маскарпоне , горгонзола и грана падано . И , если уж вы будете в Милане , то не упустите свой шанс попробовать такие блюда , как ризотто помилански , ризотто с персиковой рыбкой .
Кухня Тосканы - это мясные деликатесы , непревзойденное вино и оливковое масло , которые готовятся по древнейшим традициям . Ну и , конечно же , отдельно стоит упомянуть о вкуснейшем хлебе - в нем здесь знают толк . Блюда с хлебом вообще очень популярны в Тоскане , и он является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни . Его добавляют в панцанеллу , риболлиту и аквакотту - все они просто немыслимы без него , несоленого , с хрустящей корочкой . Это простой крестьянский хлеб , особенностью которого является отсутствие в тесте соли . По одной версии , тосканский хлеб получился таким из-за « солевой войны », которая когдато разгорелась между Пизой и Флоренцией . Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию . Правда , эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения , потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры , с которой у флорентийцев были постоянные отношения . По другой , официальной , версии считается , что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды , подчеркивает его , выполняя при этом лишь второстепенную роль . тальянская кухня - одна
И из самых любимых в мире . Ароматная пицца , изысканная паста , легкие десерты - все это делает кухню Италии необыкновенно вкусной и очень разнообразной . В одном из номеров нашего журнала мы уже совершали кулинарное путешествие по Италии , но тема этого номера , « Хлеб и тесто », просто обязывает нас вновь вернуться в эту солнечную страну и более подробно остановиться на блюдах , с которыми она у нас ассоциируется .
Так что в Тоскане вам скорее предложат не пиццу , а брускетту ( тост из белого хлеба с помидорами и оливковым маслом ) или кростини ( тост из белого хлеба с мясным паштетом или сыром ). Что касается самого хлеба , то в Тоскане его пекут самых невероятных форм и вкусов . Могут добавить в тесто острый перец , мед , изюм или орехи . Как я уже говорила ранее , традиционный тосканский хлеб - белый и пресный . По своду установленных нормативных правил , он должен выпекаться при температуре 200- 220 градусов . Делают это обычно в дровяной печи по типу помпейской . В нее закладывают большое количество дров и разводят огонь . После того как все дрова прогорели , а печной купол достаточно накалился (« потолок » печи сначала должен почернеть , а затем побелеть ), все угли вытаскивают . Каменный или кирпичный пол печи протирают от золы влажной тряпкой , намотанной на длинную палку , затем прямо на раскаленный камень кладут сформированную буханку ,
печь закрывают и оставляют на 50-90 минут , после чего достают хлеб с хрустящей корочкой и хорошо пропеченным мякишем . Впрочем , такое производство сейчас уже большая редкость - все пекут в обычных электрических печах . Но даже в обычной духовке можно добиться хороших результатов и испечь тосканский хлеб с традиционным вкусом . Для этого я вам настоятельно рекомендую научиться работать с тестом и освоить навыки хлебопечения .
Правильна� пицца
Вкусным детищем Неаполя принято называть любимую всеми без исключения пиццу , которая является самостоятельным блюдом , не сочетаясь при этом с другими яствами . Для ужина пицца подойдет как нельзя лучше , а для второго завтрака она просто чудесна ! В большинстве своем пицца представляет собой открытую тонкую лепешку , сверху которой есть разнообразная начинка . Однако существует и закрытая пицца , называемая « калпоне », она похожа на продолговатый пирог . Кстати , в южной части Италии словом « пицца » называют также закрытые жареные пироги в форме диска , внутрь которых кладут сладкую начинку . И все же местом рождения первой пиццы считается Неаполь .
В кулинарных рецептах XI столетия стало появляться слово « picea » - пичеа . Для изготовления этой лепешки использовалось дрожжевое тесто , оливковое масло и травы с чесноком . Таким образом , блюдо пичеа , выпекаемое в закрытой печке , является « прародителем » существующей сейчас пиццы .
Сейчас существует бесчисленное множество рецептов приготовления пиццы , и не все из них придуманы в Италии . Но все рецепты объединяет единственно верная технология изготовления теста и его выпекания .
120 № 1 февраль-март 2018