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le merendine

L e industrie dolciarie, tutte le alimentari in genere, devono sottostare a rigidi protocolli che tendono a ridurre a zero i rischi igienico-sanitari, per cui il procedimento di pastorizzazione che subiscono le uova (ma anche il latte dove è impiegato) tende a garantire una certa sicurezza. Le considerazioni di ordine igienico vanno di pari passo con quelle prestazionali, vale a dire che ogni ingrediente possiede alcune caratteristiche che influiscono, e molto, sulla riuscita del prodotto finale.

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le merendine

P E R

S A P E R N E

D I

P I Ù

Le qualità degli ingredienti dei prodotti da forno non sono solo di tipo igienico, ma anche “prestazionale”. Ad esempio, per quanto riguarda la farina, le aziende produttrici di merendine si preoccupano di preparare l’impasto con un tipo di farina che abbia una buona capacità di lievitazione. Essendo preferibile la lievitazione

naturale, che consiste nel dare tempo ai “batteri buoni”, che stanno nella farina, di attivarsi al meglio quando questa viene impastata con l’acqua, è chiaro che bisogna poter contare su un tipo di farina con una certa “forza”. Ma chi è che stabilisce quanta forza abbia la farina? La risposta è il tecnologo alimentare. Una figura che s’intende di chimica!