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La lecitina di soia riesce inoltre a ridurre l’effetto blooming (affioramento) del burro di cacao: un evento che possiamo osservare, ad esempio, quando un cioccolatino si trova a temperature superiori ai 20 gradi centigradi e, al posto di quel bel marrone lucido, ci troviamo di fronte a un cioccolato ricoperto di un’opaca patina bianca.

6 Il prodotto così ottenuto passerà poi al concaggio, ovvero attraverso una macchina che, sbattendo il liquido sulle pareti, facilita la fuoriuscita dal prodotto di parte delle sostanze acide, ma non ne muta gli aromi. 7 Siamo arrivati alle battute finali del lungo procedimento della produzione del cioccolato. Manca un’ultima fase: il temperaggio. Questa fase serve a dare ai cristalli del burro di cacao una forma stabile. Il cioccolato che esce dal concaggio alla temperatura di circa 40°-45°C passa poi nella temperatrice che ne abbassa la temperatura a circa 28°C per poi riportarla, piuttosto velocemente, a circa 31°C. Lo choc termico subito dal prodotto riduce i cristalli instabili del burro di cacao. Grazie a questo processo il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza.