form for snobberi. Har man lyst til
at troppe op med bagvendt kasket,
så gør man det, og hvis man vil
møde op i jakkesæt, så gør man
det. Det er vi ligeglade med. Det
er bare et sted, hvor det skal være
rart at være.
Hvor finder I inspiration
til nye retter?
Det er en meget løbende proces.
Man får en idé gennem forskellige
aspekter i hverdagen – enten får
man bare en idé, eller også står
man og laver mad derhjemme og
tænker, at det kunne være fedt at
videreudvikle på. Derudover har vi en
brainstorming-tavle, hvor vi kan smide
sjove ideer op løbende og bygge
på. Vi har også et kæmpelager af
syltede, fermenterede og henkogte
ting, som vi eksperimenterer med
og smager på løbende. Vi prøver
os frem, finder ting og tænker ’det
her sidder lige i skabet’ eller ’det
her smager fandeme sjovt’ – og
så bygger vi videre på retterne
derfra. Specielt finder vi også nye
Michelin på jysk
For blot 2 år siden bevægede Michelin-guiden sig ud på
ukendt territorium uden for hovedstaden, da årets udmærkelser inden for gastronomien skulle uddeles i form af de
famøse stjerner. Heriblandt blev den århusianske restaurant,
Substans, en del af den nye bølge, som i 2016 for andet
år i træk har fået en Michelin-stjerne. Vi har taget en snak
med medejer og chefkok René Mammen, som fortæller
lidt om livet som Michelin-restaurantejer i det jyske.
I N T E R V I E W : RAS M U S K RAR U P J E N S E N
”Michelin på jysk” – hvordan
skal den forstås?
Det er lidt et begreb, jeg selv har
fundet på. Det startede egentlig
med at være noget, vi sagde, når
vi ville gøre lidt op med Michelin-restauranters generelle tendens med
at have meget små portioner og
pussenusse-detaljer over hele linjen.
Når vi stegte en kæmpe bøf eller
brugte store mængder sauce, blev
det kaldt Michelin på jysk. Eller hvis
noget var lidt kluntet eller mærkeligt,
så blev det kaldt det samme. Det
er et koncept, som har hængt ved
i mange år, men vi er blevet mere
seriøse omkring det – nu handler
det mere om øjeblikket, hvor vi har
skabt en velsmagende og flot ret.
Så er det Michelin på Jysk!
Hvordan var I med
til at få Jylland med i
Michelin-guiden?
Vi har bare gjort os umage fra
begyndelsen. Jeg tror, at en af grundene til vores Michelin-stjerne, er,
at Substans er et meget personligt
sted. Én ting er selvfølgelig at lave
god mad, men man kan også mærke,
hvem vi er, og hvad vores restaurant
står for. Det betyder meget. Vi er
ikke typen, der bare smider en bøf
5 6 L Æ S M E R E PÅ W W W. C O N N E R Y. D K / S I D E 5 4
på, fordi det gør de andre – det
gider vi ikke. Vi laver kun det mad,
som vi personligt synes om og som
passer ind i vores koncept. Derfor
tror jeg, man kan mærke vores dedikation og personlighed. Vi tager
egentlig tit nogle valg, som gør livet
mere besværligt
for os selv; specielt på vinkortet
Har man lyst til at troppe op
med blandt anmed bagvendt kasket, så gør man
det økologiske
druesorter. Vi har
det, og hvis man vil møde op i
lige modtaget
jakkesæt, så gør man det. Det er
guld-økomærket
vi ligeglade med.
(mærket anerkender restauranter,
som står inde for 90-100 % økologi
tiltag, når kokkene har været ude at
over hele linjen, red.), hvilket gør os
spise andre steder, hvor de vender
den ene af de to eneste restauranter
tilbage med gode indspark, som vi
i verden, som både har en Michekan afprøve på vores egen måde.
lin-stjerne og Økoguldmærket. Det
Derudover læser man jo selvfølgelig
sætter derfor nogle begrænsninger
en masse bøger og kigger de sociale
og nogle høje krav, men det er bare
medier over skulderen. Man suger
en spændende udfordring for os og
bare viden til sig.
vores kunder.
Hvad er fremtiden for
Hvilken personlighed
Substans – har I ambitioner
ligger bag Substans –
om